作り方

  1. 1

    しいたけは洗わずに汚れをペーパーでふき、石づきを切り落とす。軸はかさから外し、手で縦に裂く。

    ひだの間のほこりは、軸を持ってかさの上から軽くたたくと落ちます。

  2. 2

    フライパンにサラダ油をなじませ、かさの表を下にしてしいたけと軸を並べてから、弱めの中火にかける。動かさずに3〜4分焼く。

    冷たいフライパンにかさの表を下にして並べたしいたけと軸
    並べてから火にかける
  3. 3

    かさの表に焼き色がつき、上を向いたひだに水分がにじんできたら裏返す。さらに2分焼き、ひだ側にも焼き色をつける。

    ひだに水分がにじんだしいたけと、裏返した焼き色のかさ
    ひだに水分がにじんだら裏返す
  4. 4

    火を弱めてバターを加え、溶けたらしょうゆを鍋肌から回し入れて全体にからめる。器に盛り、小ねぎを散らす。

    溶けたバターとしょうゆをからめているフライパンのしいたけ
    しょうゆは鍋肌から回し入れる

おいしく作るこつ

  • 水につけると黒くなって風味が落ちるので、しいたけは洗わずに汚れをふき取ります。
  • バターとしょうゆは焦げやすいので、しいたけに火が通ってから加えます。
  • かさの大きなものは、表面に十字の切り込みを入れると火の通りがそろいます。

フライパンを熱してからではなく、冷たいうちにしいたけを並べてから火をつけるのが、この焼き方のポイント。日本特用林産振興会によると、うま味成分のグアニル酸を作る酵素は60〜70℃でよく働きます。弱めの火でゆっくり温度を上げれば、その温度帯を長く通せるわけです。

材料は少ないですが、しいたけの香り、バターのこく、しょうゆの焼けた香りが重なります。原木しいたけが手に入る春や秋に作れば、香りの違いもよく分かるでしょう。

合わせる料理と、ひと工夫

白菜と豚バラの重ね蒸しのような汁けのある主菜や、焼き魚に添えると、献立に香ばしさが加わります。仕上げにレモンを搾ればさっぱりとした味に、七味とうがらしをふれば酒の肴に。

エリンギやまいたけを混ぜて、きのこの盛り合わせにしてもかまいません。ただ、きのこの量が増えたぶん、しょうゆを少し足して味を調えてください。

共有するLINEXFacebookはてなブックマーク

出典