紅はるか

置いた日数より「段階」を見る

貯蔵で甘くなるのは確かです。農研機構の資料は、掘り取り後1〜2か月の貯蔵で、蒸しいもや焼きいもの糖が増えるとしています。その変わり方を、新潟県の研究は蒸しいもの肉質で5段階に分けました。13℃前後・湿度60〜80％で置いた試験で、掘ったばかりの段階1は、栗のように粉っぽく崩れやすい肉質。そこから粘りが出て、段階5には灰色がかった、クリームのようになめらかな肉質になり、切り口に蜜がにじみます。生いもの糖度は、段階1の7.2％から段階5の12.2％へ上がりました。

ただし、同じ段階でも置いた日数には幅があり、段階3は5〜68日、段階5は24〜72日でした。何日置いたから甘いとは言えません。産地は貯蔵しながら順に出荷するので、同じ時期に買ったいもでも、段階がそろっているとは限りません。

家で置くなら、1切れ蒸して切り口を見る

茨城県の試験では、8〜9月に出す早掘りの紅はるかは甘みが弱く粉質でしたが、13℃で2週間貯蔵すると、常温で2週間置いたものより肉質が粘質になり、甘みも強くなりました。ただ、13℃を保てる場所は家になかなかないので、何日置けばよいかは決められません。

そこで、買ったいもは新聞紙で包んで涼しい場所に置き、ときどき1本を選んで、いちばん太いところを2cm幅の輪切りにして蒸してみてください。新潟県の研究の蒸し時間は35分で、冷ましてから切り口を見ます。鮮やかな黄色で割れがあれば、まだ早い段階。灰色がかって割れがなく、蜜がにじんでいれば、進んだ段階です。産地の貯蔵の流れはさつまいものページでご覧いただけます。

蜜をにじませる、家のオーブン焼き

弱めの温度でゆっくり温めるのがこつで、理由は焼きいもが甘くなるのは70〜90℃でご覧いただけます。家電メーカーの料理集には、ねっとり仕上げる例として、予熱なしのオーブンに入れ、150℃で80〜90分とあります。太さ3〜5cm、1本250gほどのいもを洗って水けを拭き、フォークで数か所穴をあけて並べる手順です。機種が違えば焼け方も変わるので、時間は目安にとどめます。蜜が落ちて焦げつくことがあるので、天板にアルミホイルを敷いておくと片づけが楽です。

焼き上がりは時間でなく、いちばん太いところに竹串を刺して決めます。すっと通れば焼き上がり。蜜の出方は、いもの貯蔵の段階で変わります。新潟県の表では、蒸しいもの表面に蜜が出るのは段階3からでした。早い段階のいもなら、蜜が出なくても焼き方の失敗とは限りません。