きゅうり

板ずりは、毎回でなくてかまわない

板ずりは、塩をふってまな板の上で転がす下ごしらえです。農畜産業振興機構は生で食べるときの手順として、色が鮮やかになり刺も取れると書き、JAグループは色がよくなり皮もやわらかくなると説明します。どちらも「すると変わること」の説明で、必ずするようにとは書いていません。

今のきゅうりは、農畜産業振興機構によると9割以上が皮の薄い白いぼ種で、JAグループは主流の品種をいぼのないものと説明します。いぼの有無は品種で違うので、触って刺が気にならず、皮もかたくないなら、板ずりの目的の一部は薄れると考えられます。これは資料からの推論で、要らないと書いた資料があるわけではありません。

だから、料理で分けます。丸ごとの一本漬けや、色を見せたい和えものなら、しておくと見た目に差が出ます。薄く切って塩でしんなりさせるなら、省いてもよいでしょう。塩をふってしぼる手順はれんこんのサラダに、塩を重さで量る浅漬けはかぶとゆずの浅漬けにあります。板ずりのあとは、台所で一般的な手順として、塩を洗い流して水気をふきます。

へた側の苦みと、急な温度変化

苦みの話は二つあります。一つは品種です。農畜産業振興機構によると、昔のきゅうりはへたの部分が苦く、江戸時代までは味のよくない瓜と見られていました。現在のように苦みのないものへ品種改良されたのは明治以降です。もう一つが保存で、急な温度変化は苦みの原因になると、同じ機構も松山市も注意しています。

JAグループは、あく抜きとして、先端を切ってへたを切り口にこすり合わせる方法と、まな板で転がして塩でもむ方法を紹介します。ただ、そこで説明されているのは渋みのもとで、苦みが消えるとまでは書かれていません。苦みが気になる1本は、へた側を少し多めに切り落とすのが台所で一般的なやり方です。強い苦みが残るものは、無理に食べないでください。

水気と冷やしすぎが、傷みの入口

きゅうりは熱にも水にも弱く、低温にも弱い野菜です。農畜産業振興機構は、水気をふき取ってラップかポリ袋に入れるよう勧め、冷やし過ぎるとビタミンCが壊れるとも書きました。

適温は同じ機構も松山市も10〜15℃です。ただ、家庭の野菜室はもっと低いことがあり、メーカーの示す例では約4〜8℃で、機種によっても違います。数字に合わせようとせず、冷蔵室ではなく野菜室に、袋の口を閉じずに入れます。日持ちの目安は、どちらの資料も野菜室で4〜5日です。立てて入れるのも両方の資料にある手順ですが、理由の説明まではないので、入る場所があれば立てる、くらいで十分です。