Name: みる貝のきゅうり和え
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Ingredients: みる貝の水管（生食用か刺身用の表示があるもの） 100g（皮をむいた重さ）; きゅうり 1本（約100g）; 塩（塩もみ用） 小さじ1/4; 酢 大さじ1と1/2; 砂糖 小さじ1と1/2; しょうゆ 小さじ1/2

作り方

1
きゅうりは両端を落とし、薄い小口切りにする。塩をふってもみ、しんなりしたら水けをしっかり絞る。
2
小さな器に合わせ酢の材料を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜて、冷蔵庫で冷やしておく。
3
水管が黒い皮つきなら、熱湯にさっとくぐらせてすぐ冷水にとり、皮をはぐ。縦に切り開いて中を水で洗い、ペーパーで水けを拭く。
湯にくぐらせるのは皮をはがしやすくするためで、身の中まで火は通りません。
湯通しして黒い皮をはぐ
4
身の表面に細かい切れ目を入れて、薄くそぎ切りにする。
5
食べる直前に、ボウルできゅうりを合わせ酢の半量で和える。みる貝を加えて、さっと混ぜる。
貝は混ぜすぎないようにします。
貝は最後に加える
6
器に盛り、残りの合わせ酢を回しかける。

おいしく作るこつ

きゅうりの水けを絞り足りないと、合わせ酢が薄まります。

保存の目安

和えたものは、すぐに食べきります。置くときゅうりから水が出て、味が薄まります。切った水管も、その日のうちに使いきります。

みる貝の水管は、黒い皮をはいだ白い身を食べます。皮つきなら熱湯にさっとくぐらせ、すぐ冷水にとると、皮が手ではがれるようになります。ただ、この湯通しで火が入るのは表面だけです。生で和えてよいのは、生食用か刺身用と表示された水管に限ります。

表示のない水管や加熱用を使うなら、中まで火を通します。厚生労働省は、ノロウイルスのおそれがある二枚貝について、中心部が85〜90℃で90秒以上の加熱が望ましいとしています。薄く切ってから煮立った湯に入れ、温度計がなければ湯がふたたび煮立ってから90秒以上ゆでて、氷水にとります。そのぶん歯ごたえはかたくなります。加熱しても弱まらない貝毒の話は、みる貝でご覧いただけます。