Name: ジャージャー麺
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Cuisine: 中国
Ingredients: 中華麺（生） 2玉（約250g）; 豚ひき肉 150g; 長ねぎ 1/3本（約30g）; しょうが 1/2かけ（約5g）; にんにく 1/2かけ; サラダ油 小さじ2; きゅうり 1/2本（約50g）; 甜麺醤 大さじ1; みそ（赤みそなど） 大さじ1; 酒 大さじ1; しょうゆ 小さじ1; 水 1/4カップ（50ml）

作り方

1
長ねぎ、しょうが、にんにくはみじん切りにする。きゅうりは細切りにする。合わせ調味料を小さなボウルで混ぜておく。麺をゆでる湯を、大きめの鍋で沸かしはじめる。
2
フライパンにサラダ油とねぎ、しょうが、にんにくを入れ、弱めの中火にかける。香りが立ってきたら、ひき肉を加える。
3
木べらで押しつぶすようにほぐしながら、中火で炒める。赤みがなくなり、ぽろぽろの粒になって、底に軽い焼き色がつくまで4〜5分炒める。
かたまりが残ると、あとで煮ても中まで熱くなりにくいので、粒を小さくほぐします。
ぽろぽろの粒で、軽い焼き色
4
合わせ調味料を加え、煮立ったら弱火にして、混ぜながら3〜4分煮詰める。木べらで底をなぞると、一瞬だけ跡が残るくらいになったら火を止める。
煮詰めすぎると、麺にからまず固まります。迷ったら少し早めに止めます。
底をなぞると跡が残る煮詰め具合
5
麺は袋の表示どおりにゆで、湯をよくきる。
6
器に麺を盛り、肉みそときゅうりをのせる。食べる直前に混ぜる。

おいしく作るこつ

みそと甜麺醤は焦げやすいので、肉に火が通ってから加えます。
脂が多く出たときは、合わせ調味料を入れる前にペーパータオルで吸い取ります。
辛くしたいときは、合わせ調味料に豆板醤を小さじ1/4ずつ加えて味を見ます。
肉みその塩気は、麺にのせる量で加減します。

保存の目安

肉みそだけ、粗熱を取って浅い容器で冷蔵庫へ。早めに食べ、温め直すときは煮立つまで加熱する。麺ときゅうりは作りおかない。

甜麺醤を入れるのは、ひき肉に火が通ってからです。東大和市の学校給食のレシピも、ひき肉をぱらぱらに炒めたあとで、赤みそと甜麺醤を同じ量ずつ合わせた調味料を加えて煮る順番でした。厚生労働省も、生のひき肉を使うものは中心部まで火を通すよう呼びかけています。脂の多い肉と少ない肉の違いは豚ひき肉のページへ。

「炸醤麺」（ジャージャン麺）は、農林水産省の中国輸出支援プラットフォーム（北京事務局）の資料に、北京料理の定番として出てきます。韓国観光公社の説明では、韓国の「ジャジャン麺」は中国から伝わり、韓国の好みに合わせて変わった料理です。

甜麺醤がないとき

札幌市の保育所の献立では、甜麺醤を使わずに、みそとしょうゆ、砂糖で肉みそを作ります。このレシピで替えるなら、甜麺醤の大さじ1の代わりに、みそ大さじ1と砂糖小さじ1〜2が目安です。決まった換算ではありません。甜麺醤のこくと香りがない分、味は単純になり、塩気が前に出ます。しょうゆは合わせ調味料から外し、煮詰めたあとに味を見て足してください。