ふき

順番に迷ったら、農林水産省の資料の流れが目安です。鍋に入る長さに切り、塩をまぶしてまな板で転がし（板ずり）、たっぷりの熱湯で数分ゆでて湯を捨て（ゆでこぼし）、流水で冷やして筋を取り、水を替えながら室温で水にさらします。愛知県の郷土料理の説明も、筋取りまでは同じ流れです。

筋を先に取る説明もあります。JAグループが茎を色鮮やかにゆでるコツとして紹介するのは、筋をとってから粗塩で板ずりし、たっぷりの湯でゆでる順番です。こちらで進める日も、ゆでて湯を捨て、水にさらすところは省きません。

順番より、ゆでこぼしと水さらし

ふきにはピロリジジンアルカロイド類という天然毒素があります。農林水産省によると、この成分は加熱しても減りませんが、水に溶けるので、あく抜きで減らせます。板ずりをしない方法や、ゆでる湯やさらす水に塩や酢を入れる方法でも、ゆでこぼしてから水さらしをすれば減らせるとのことです。

水にさらす時間が長いほど、この成分は減ります。同じ資料のグラフは、皮をむいた直後から24時間後までの残り方を比べたものです。何時間という決まりは書かれていないので、急がない日は水を替えながら長めに。ゆで時間のほうは、苦みや太さ、固さの好みで変えてかまいません。ゆで汁と、水さらしや保存に使った水は、料理に使わず捨てます。

日本ではこれまで、ふきやふきのとうを食べたことによる、この成分が原因と疑われる健康被害の報告はないと、同じ資料（2022年11月第2版）にあります。同省は、昔からあく抜きをして食べてきたこと、えぐみや苦味が強く一度にたくさん食べないこと、旬が短いことの3つが関係すると考えています。あく抜きを省いてよいという話ではありません。ほかの野菜とのあく抜きの違いは野菜のあく抜きでご覧いただけます。

手に残るあくが気になる日は

生の茎を素手でさわる時間が短いのは、ゆでてから皮をむく順番です。板ずりで塩をまぶしたらすぐ湯に入れ、冷ましてから、端の皮を少しはがしてまとめて引きます。それでも気になるときは、調理用の薄い手袋を。公的な資料の決まりではなく、台所の一般的なやり方です。

料理の長さに切る順番は、筋を取ったあとです。愛知県の煮付けは4cmほどに切ってだしで煮ます。油揚げと炒め煮にもできます。同じようにあく抜きが要るわらびは、重曹を使うので手順が違います。

水ふきと秋田ぶき

JAグループによると、流通するふきのほとんどは愛知県の「愛知早生ふき」で、ほかに「水ふき」「秋田ぶき」があります。水ふきは香りがよく軟らかく、秋田ぶきは肉質が硬いので、つくだ煮や砂糖漬けに向きます。