Name: かぶとゆずの浅漬け
Total time: 15 min
Yield: 2〜3人分
Ingredients: かぶ（葉を切り落とした根） 小3個（約250g）; かぶの葉 20g; 塩 4g（小さじ2/3）; ゆずの皮 1/4個分; ゆず果汁 小さじ1

作り方

1
かぶは葉を切り落とし、流水で茎の付け根の土を落としながらよく洗う。小さいかぶは皮つきのまま、皮が厚くてかたいものは厚めにむく。
2
かぶを縦半分に切り、切り口を下にして3〜5mm厚さの薄切りにする。葉は根元を水に浸して土を落とし、よく洗って5mm幅に刻む。かぶと葉をまとめて重さを量り、その1.5%（約270gなら4g）の塩を計る。
計算は、合計の重さ×0.015です。
3〜5mm厚さの薄切り
3
ゆずは流水でよく洗って水けをふき、黄色い部分だけをピーラーで薄くむいて細く刻み、残りの実から果汁を小さじ1搾る。
4
新しいポリ袋にかぶ、葉、塩、ゆずの皮と果汁を入れ、袋の上から全体をなじませるように軽くもむ。空気を抜いて口をしばる。
5
冷蔵庫に入れて2時間おく。かぶが透けて曲がるようになり、水が出ていれば食べごろ。汁けを軽く切って器に盛る。
塩けが強ければ、さっと水で洗って水けを切ります。
透けて水が出たら食べごろ

おいしく作るこつ

塩は目分量でなく、重さで量ります。小さじ1杯の重さは塩の粒の大きさで変わるので、小さじ2/3は細かい塩のときの目安です。
厚さがばらつくと、薄い所だけ先にしんなりします。2時間で全体がそろうよう、3〜5mmに切りそろえます。

保存の目安

清潔な容器に移して冷蔵し、取り分けるときは清潔な箸を使って、早めに食べきります。色やにおい、味がおかしいと感じたら食べません。

塩の割合は、JAグループの2つのレシピをもとにしています。かぶ270gに塩小さじ1のレシピは、小さじ1を6gとして数えると約2%。塩昆布を使うもう一つは、塩だけなら1%あまり。ゆずの香りを生かしたいので、間の1.5%にしています。2時間は2つに共通する時間です。皮は、片方のレシピがむき、もう片方は皮つきで、決まりはありません。小かぶなら皮ごと、大きくてかたいなら厚めにむきます。

葉は刻んで一緒に漬けられます。葉を増やしたら、合計の重さで塩を計り直しましょう。ほかの料理に回すならかぶの葉のふりかけへ。葉の洗い方はかぶのページに、皮と果汁の分け方はゆずのページにあります。

浅漬けは、洗うところから

浅漬けは加熱しません。厚生労働省は、札幌市などの浅漬けによるO157の食中毒を受けて、2012年に当時の漬物の衛生規範を改めました。流水で十分に洗う、殺菌する、製造後すぐ10度以下で保存するといった、製造する事業者向けの決まりです。

家庭向けには、農林水産省が、野菜にさわる前に石けんで手を洗い、飲み水に適した流水でしっかり洗うよう案内しています。切った野菜は切り口で細菌が増えやすいので、冷蔵して早めに食べます。高齢の人や子ども、体力が落ちている人が食べるときは、十分な注意が必要とも書かれています。日数より早めに食べきることを勧める理由は作りおきの保存の目安へ。