Name: ほっき貝の酢のもの
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Ingredients: ほっき貝（刺身用のむき身） 約100g（殻付きの活貝なら1個ほど）; きゅうり 1/2本（約50g）; 塩（塩もみ用） ひとつまみ; みそ 大さじ1; 砂糖 小さじ2; 酢 大さじ1/2; 練りからし（好みで） 小さじ1/4

作り方

1
きゅうりは薄い小口切りにして塩をふり、もむ。しんなりしたら水気を絞る。
2
ほっき貝は身、貝柱、ひもに分ける。身は膨らんだ側の横から包丁を入れて開き、黒っぽい内臓をそぎ取る。ひもは膜と黒い筋を除く。水でさっと洗って砂を落とす。
殻付きで買ったときの開け方は、ほっき貝のページでご覧いただけます。
3
酢みその材料を小さな器に入れ、砂糖の粒が残らないよう、よく混ぜる。
4
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ほっき貝を入れる。身の先の黒っぽい所が桃色に変わったら、すぐ網じゃくしで引き上げる。
ひもと貝柱は身より薄く火が通りやすいので、身とは別にさっとくぐらせて上げます。
先が桃色に変わったら上げる
5
氷水に取って冷まし、ペーパータオルで水気をしっかり拭く。身は5mm幅のそぎ切り、貝柱とひもは食べやすい長さに切る。
6
食べる直前に、きゅうりとほっき貝を酢みそで和える。
食べる直前に和える

おいしく作るこつ

湯通しのあとは水気をよく拭きます。水気が残ると、酢みそがゆるんで味がぼやけます。
酢みそが濃いと感じたら、酢を小さじ1ずつ足してのばします。

保存の目安

和えたものは置くと水が出るので、その日のうちに。湯通しした貝は水気を拭いて冷蔵庫に入れ、早めに食べ切ります。

ほっき貝の酢のものは、湯から上げる色で仕上がりが決まります。身に熱を通すと足先が鮮やかな紅色に変わる、と北海道水産林務部のページにあります。福島県のほっき飯のレシピも、煮汁に入れて色が変わったら取り出す手順です。刺身用のむき身は生でも食べられる貝なので、色が変わったらすぐ氷水へ。湯に長く置くほど、身はかたくなります。

刺身用の表示がないむき身は、扱いが変わります。生で食べられるのは、刺身用か生食用と表示されたものだけ。加熱用や表示のないものは、桃色になっても上げずに、中まで火を通します。厚生労働省は、ノロウイルスのおそれがある二枚貝について、中心部が85〜90℃で90秒以上の加熱が望ましいとしています。ただ、そのぶん身は締まり、歯ごたえが強くなります。やわらかさを残したいこの酢のものには、刺身用が向きます。