にんにく

初夏に「新にんにく」「生にんにく」の名で並ぶのは、収穫して間もない、乾燥させる前のものです。一年じゅう見かけるにんにくは、収穫のあとに乾燥させたもの。違いは保存のしかたに出ます。JAグループによると、乾燥させたものは、冷蔵庫に入れずネットに入れて吊るせば数か月使えます。ただ、生の新にんにくは水分が多いぶん、同じようには置けません。買ったら早めに使い切り、残りはすりおろすかみじん切りにして冷凍します。乾かしていないぶん日持ちしない点は、新玉ねぎと同じです。

乾燥させたものが一年じゅう並ぶしくみは、産地の例で分かります。青森県のJA十和田おいらせでは、収穫は6月下旬から7月上旬。10月中旬までは乾燥させたものを、その後は冷蔵で貯蔵したものを順に出荷し、11月以降は発根や発芽を抑える乾熱処理をして、一年じゅう出荷しています（農畜産業振興機構）。

芽は切り口の真ん中にある

JAグループは、風味をよくしたいなら、にんにく片の中の芽を取り除くよう勧めています。芽は焦げやすく、刺激も強いためです。一片を縦半分に切り、切り口の中央の芽を包丁の先で外せば済みます。炒めるときは低温からゆっくり香りを引き出す、というのも同じ資料の勧め。しらすのペペロンチーノも、冷たいオイルににんにくを入れてから弱火にかけます。

国産か輸入かは、原産地の欄を見る

産地は袋や値札で分かりますが、書き方には決まりがあります。消費者庁の資料では、生鮮食品の原産地は、国産なら都道府県名（市町村名などでもよい）、輸入なら原産国名です。農畜産業振興機構によると、令和2年の東京都中央卸売市場では中国産と青森産が主体でした。令和2年産の出荷量は全国で1万5000トン、そのうち青森県が1万500トンです。

チューブ入りやガーリックパウダーのように加工したものは、加工食品の表示になります。同じ消費者庁の資料によると、国内で作られた加工食品は、重さでいちばん多い原材料の産地を表示し、輸入品には原産国名を書きます。産地を知りたいときは、原料原産地名の欄か、原材料名のあとのかっこ書きを見てください。