ぜんまい

ゆでこぼしは2〜3回が目安、袋の表示が先

干しぜんまいは洗って鍋に入れ、たっぷりの水で火にかけます。沸騰直前で火を止めて冷めるまで置き、水を替えてこれを2〜3回。農林水産省の新潟県の資料と柏崎市が、同じ回数を挙げています。山形県東根市は、冷えたらよくもんで再び火にかける作業を3回くり返したあと、水に入れてあくを抜く作業を2回くり返し、元の太さになったら水洗いします。

回数は資料ごとに幅があるので、袋に戻し方の表示があれば、その回数と時間が先です。表示がないときは、まず2回くり返して少しかじってみましょう。硬さや苦みが残っていれば3回目へ、やわらかければそこで終えて構いません。かじって確かめるのは公的な資料にはない、家庭での見方です。3回でも硬いなら、東根市のように冷えたところでよくもんでから火にかけ直し、元の太さに近づくかを見ます。

別の戻し方もあります。新潟県の資料のレシピは、沸騰させて中火で1分ほど煮てすぐ水にとり、半日かけて3回ほど水を替える形。高知県の資料は、沸いた湯に入れて火を弱め、10分ほどゆでて冷めるまで置き、半日〜一日水にさらす形です。どの形でも、煮すぎは禁物です。柏崎市は「沸騰させて煮すぎないように」と書き、高知県の資料も、長く煮るとやわらかくなりすぎるとしています。初めてなら、沸騰直前で止める形から試せます。

水煮パックなら、切って煮るところから

新潟県の資料によると、干しぜんまいは乾物屋や山菜を扱う店で、水煮はスーパーで買えます。水煮は戻す作業を省けるぶん、煮物や炒め煮にすぐ使えます。ただ、使う前に水で洗うかどうかは商品ごとに違うので、袋の表示に従ってください。

切る長さは高知県の資料が4cm、東根市が5cm。新潟県、高知県、柏崎市は油で炒めてからだし汁と調味料で煮含め、東根市は炒めずに煮ます。柏崎市の形なら、油揚げ、にんじん、こんにゃくをぜんまいと同じ長さの細切りにそろえます。

4人分の量は、戻したもので柏崎市が200g、高知県が300g、新潟県が350gです。新潟県のレシピでは干しぜんまい100gが350gになるので、買う量の見当がつきます。

春にとって、干して一年使う

生のぜんまいを料理することは少なく、春先にとれたものを天日で干し、必要な分だけ戻して使うと新潟県の資料は説明しています。

国産の干しぜんまいは量が少なく、林野庁の統計では令和7年（2025年）の乾ぜんまいの生産量は9トンでした。高知県の資料も、高知県産の乾燥ぜんまいは高値で流通するとしています。値段を見て迷ったら、水煮で味を確かめてから干したものへ進む手もあります。