ロマネスコのバーニャカウダ

作り方

1. 1

   ロマネスコは外葉を除き、茎の根元から小房に分ける。大きい小房は縦半分に切って、水で洗い、水けをきる。

2. 2

   にんにくは薄皮をむいて縦半分に切り、芽があれば取る。深めの小鍋ににんにくと牛乳を入れ、弱めの中火にかける。ふちがふつふつしてきたらすぐ弱火にし、木べらでときどき鍋底をなでながら、竹串がすっと通るまで煮る。

   牛乳は吹きこぼれやすいので、煮る間は鍋から離れません。牛乳が減ってにんにくが頭を出したら、少し足します。底が焦げついたら、こそげずに、上の牛乳とにんにくだけ別の鍋に移します。

3. 3

   火を止め、牛乳を大さじ1ほど残して小さな器に移す。鍋の中でにんにくをフォークでつぶし、刻んだアンチョビを加えて、つぶしながら混ぜる。

4. 4

   オリーブ油を少しずつ加えて混ぜ、白っぽくなじませる。かたいときは、移した牛乳を少し足す。味を見る。アンチョビの塩けがあるので、塩は入れなくても足ります。

   

5. 5

   蒸気の上がった蒸し器に小房を入れて蒸す。太い茎に竹串がすっと通り、色が濃い緑に変わったら取り出し、器に盛る。ソースを小鍋ごと弱火で温め、ふちがふつふつしたら火を止めて添える。

   蒸しすぎると渦巻きの先が崩れます。色が変わり始めたら、ふたを開けて竹串で確かめます。