Name: バクテー
Total time: 1 h 15 min
Yield: 2人分
Cuisine: シンガポール
Ingredients: 豚スペアリブ 約400g（6〜8本）; にんにく 1株（約6かけ）; 黒こしょう（粒） 小さじ1; 酒 大さじ2; 水 800ml; 塩 小さじ1/2; 薄口しょうゆ 小さじ1; 黒こしょう（挽く） 少々

作り方

1
スペアリブを鍋に入れ、かぶるくらいの水から強火にかける。沸いたら中火で5分ほどゆで、ざるにあげて湯を捨て、流水でさっと洗う。
下ゆでは、煮汁を澄ませるための手順です。
2
にんにくは皮をむき、芽があれば取る。黒こしょうの粒は包丁の腹で軽くつぶす。
3
洗った鍋にスペアリブ、にんにく、こしょう、酒、水800mlを入れて強火にかける。煮立ったら細かいあくを取り、小さな泡が上がる弱火にして、ふたを少しずらしてのせる。
小さな泡が上がる弱火
4
50分ほど煮る。途中で水が減って肉が出たら、湯を足す。竹串が骨のきわの肉にすっと通り、にんにくがやわらかくなったら、塩と薄口しょうゆで味をととのえる。
肉の厚みで変わるので、時間より竹串の手ごたえで決めます。
5
1本を骨に沿って切り、骨のきわまで白っぽく変わっているのを確かめて器に盛る。挽いたこしょうをふる。
豚肉は、中心部まで十分に火を通します。
骨のきわまで白っぽく

おいしく作るこつ

こしょうの辛みは、つぶして入れる粒の量で加減できます。黒い粒が気になるなら、白こしょうの粒でも作れます。
にんにくは丸ごと入れて、ほろっとくずれるまで煮ます。

保存の目安

できるだけその日のうちに食べきる。残す分は鍋のまま常温に置かず、肉とスープを底の浅い容器や保存用の袋に小分けして早く冷まし、冷蔵庫へ。温め直すときは、おたまで鍋底までかき混ぜ、中心までしっかり加熱する。

シンガポール政府のサイトSG101によると、バクテーは漢字で「肉骨茶」と書く豚のスペアリブのスープです。潮州風は色が薄く、濃い色のしょうゆを加える福建風は黒っぽくなり、白いごはんと食べるのが一般的とされています。このレシピは、しょうゆを仕上げの小さじ1にとどめる、色の薄いほうに近い作りです。

下ゆでは煮汁を澄ませるため、こしょうの粒をつぶすのは辛みと香りをスープに出すためです。白こしょうとの違いはこしょうでご覧いただけます。

骨付きは、骨のきわの火の通りが外から見えません。煮上がりに1本を切り、骨のそばまで色が変わったかを見てください。厚生労働省が示す加熱の目安は、中心部が75℃で1分間以上です。下ゆでの考え方は豚スペアリブでご覧いただけます。長く煮たスープを鍋のまま置くと、ウェルシュ菌が増えることがあります。この菌は加熱しても生き残り、約12〜50℃で増えるため、残す分は小分けにして早く冷まします。