砂肝のアヒージョ

作り方

1. 1

   砂肝はつなぎ目で2つに切り分け、表面の銀皮と白いすじを、刃を寝かせてそぎ取る。厚さ5mmほどに切り、ペーパータオルで水けをしっかり拭いて、塩をまぶす。

   水けが残っていると、熱い油に入れたときにはねます。

2. 2

   にんにくは芽を除いて薄切りにし、赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。

3. 3

   直径16cmほどの小さなフライパンか耐熱の小鍋に、オリーブ油、にんにく、赤唐辛子を入れ、弱火にかける。

   油が少ないと温度が急に上がります。鍋のそばを離れず、煙が出たらすぐ火を止めます。

4. 4

   にんにくのまわりから細かい泡が出て、縁がうっすら色づいたら火を止める。にんにくと赤唐辛子を小皿に取り出し、油の泡が静まるまで待つ。

5. 5

   火を止めたまま、砂肝を鍋の縁から油にそっとすべらせ入れる。弱火にかけ、ときどき混ぜながら6〜7分、油の表面に細かい泡がふつふつと出る状態を保つ。

   泡が大きく立ってきたら火が強すぎます。いったん鍋を火からはずして、泡が落ち着くのを待ちます。

   

6. 6

   いちばん厚い1切れを取り出して割り、中に赤い色が残っていなければ、にんにくと赤唐辛子を戻す。黒こしょうをふり、鍋敷きにのせて、バゲットを添える。

   赤い色が残っていたら、さらに2分ほど火を通して、もう一度割って確かめます。