新玉ねぎ

売り場で迷うのは、新玉ねぎが玉ねぎの種類なのか、収穫のあとの扱いなのか、という点でしょう。答えは両方です。農林水産省は、新玉ねぎを春先だけ出回る早生種とし、収穫後に乾燥させる普通の玉ねぎと違って、収穫後すぐに出荷すると説明します。品種は1つに決まりません。農畜産業振興機構の2009年の資料は早生の黄玉ねぎを茎が青いうちに早どりしたものを挙げ、2015年の解説は白玉ねぎの品種群を中心としています。共通するのは、みずみずしいうちに収穫して乾かさないことです。

乾かしていないから、置き場所が違う

農畜産業振興機構の2015年の解説は、新玉ねぎは乾燥させずに出荷され水分が多いので、あまり日もちがしないと書きます。貯蔵に回す玉ねぎは、日持ちをよくするために収穫後1か月ほど風干しします（同機構・2009年の資料）。その工程がない分、丸ごとなら吊るして1〜2か月置けるふつうの玉ねぎと同じには扱えません。

置き場所は冷蔵庫です。JAグループは新聞紙に包んで野菜室へ、同機構は袋に入れて冷蔵庫で2〜3日と書いていて、どちらも早く食べ切る前提です。

吊るす場所や芽が出たときの見方は、ふつうの玉ねぎの話なので玉ねぎのページをご覧ください。まとめ買いをせず、数日で使う分だけ選ぶと迷いません。栄養の表も、ふつうの玉ねぎの行です。成分表に新玉ねぎだけの行はありません。

生で食べるなら、まずさらさずに味を見る

農林水産省によると、新玉ねぎはやわらかく辛味が弱く、生食にも向きます。農畜産業振興機構の解説は、薄くスライスして水にさらさずにサラダやサンドイッチに使えるとしています。辛みが気になるときの目安は、栗東市の食育資料が新玉ねぎのおかかサラダに添えた「2〜3分水にさらすと、辛味が抜けて食べやすくなる」です。

辛みと香りのもとの硫化アリルは水に溶けやすいと、JAグループは説明します。長くさらすほど辛みも香りも抜けるので、まず1切れ味を見て、辛ければ2〜3分さらします。炒めるときは火の通りが早いので短時間で仕上げます（農畜産業振興機構）。水にさらす加減を料理で見るなら、玉ねぎドレッシングが近い作り方です。