片栗粉

水に溶いた片栗粉は、少しおくと底に白く沈みます。でん粉は水に溶けるのではなく、細かい粒が水の中に散っているだけだからです。入れる直前に混ぜ直すのは、沈んだ粒を均一に戻すためです。

火を弱めてから回し入れ、すぐ混ぜる

煮立った汁の一か所に水溶きが入ると、ダマができやすくなります。そこだけ外側が先に固まり、中に生の粉が残ります。台所のやり方では、火を弱めるか止め、混ぜ直した水溶きを回し入れて、すぐ全体を混ぜます。そのあと再び火にかけ、混ぜながら透明感が出るまで煮立てます。具体的な手順は、かぶのそぼろあんかけとチンゲン菜と干し貝柱のあんかけをどうぞ。

カタクリの球根から、じゃがいもへ

片栗粉はもともと、ユリ科のカタクリの鱗茎（球根）から取ったでん粉で作られ、「カタクリ」粉と呼ばれていました。農畜産業振興機構によると、取れるでん粉が少ないうえに採取が重なり、江戸時代末期にカタクリは激減します。明治以降、北海道で栽培が奨励されたばれいしょのでん粉が、カタクリのでん粉と似た性質をもつことから、片栗粉として使われるようになりました。いま市販されているものの多くは、ばれいしょでん粉です。

加熱すると、透明で粘りの強いとろみに

でん粉は水と一緒に加熱すると、粒がふくらんで粘りのある液体に変わります（糊化）。農畜産業振興機構が65℃の湯で比べた写真では、コーンスターチはさらさらで白く濁り、かんしょでん粉はソース状のとろみ。ばれいしょでん粉は、透明で粘度が高く、強い粘りが出ました。

そのため、あんかけや八宝菜のように、色を損なわず、つやよく仕上げたい料理に向きます。保水力も高く、具をまとめるのにも使えます。衣にまぶして揚げるなら、さばの竜田揚げのように、汁けをふいてから薄くまぶします。

冷めると、とろみがゆるむわけ

冷めるととろみがゆるむのは、食品会社の説明では、いったん糊化したでん粉が元の状態に戻ろうとして、吸っていた水の一部を放すためです。同じ説明によると、温め直しても、まったく同じ状態には戻りません。作りおきのあんは、温め直して足りなければ、別に水溶きを作って足します。

小麦粉でとろみをつける料理は、順番が逆です。先に粉を具と油で炒めてからめ、あとから水分を足します。この順番は薄力粉のページでもご覧いただけます。