かれいの唐揚げ

作り方

1. 1

   かれいは流水でぬめりを流し、キッチンペーパーで水けをしっかり拭く。両面に塩と酒をふって10分おき、出た水けをもう一度拭く。

   うろこと内臓は、買うときに店で取ってもらうと楽です。残っていたら、包丁でうろこをこそげ、内臓を除いて腹の中を洗います。

2. 2

   目のある濃い色の面の真ん中に、頭の後ろから尾の手前まで、中骨に当たるまで縦に1本切り込みを入れる。

   あとでここを開いて、中の色を見ます。

3. 3

   片栗粉を、切り込みの中とひれの先まで薄くまぶし、余分は軽くはたいて落とす。

4. 4

   深めのフライパンに油を入れて中火にかけ、170℃に熱する。かれいを1尾ずつ静かに入れ、衣が固まったら一度返す。泡が細かく落ち着いて、全体が薄いきつね色になったらバットに上げ、少し置く。

   温度計がなければ、先を軽くぬらして水けを拭いた菜箸を油に入れます。箸全体から細かい泡が出れば目安です。揚げ終わるまで、コンロのそばを離れません。

   

5. 5

   油を180℃に上げ、かれいを1尾ずつ戻す。途中で返しながら、濃いきつね色になり、ひれの先が固まって、菜箸で持ち上げても曲がらなくなるまで揚げ、油をきる。

   温度計がなければ、菜箸の泡が勢いよくなり始めるころが目安です。白い煙が見えたら上がりすぎなので、火を止めて下がるのを待ちます。

6. 6

   切り込みを菜箸で開く。中骨のきわの身まで白く、透けたつやや生の色が残っていなければ火が通っている。残っていたら、油に戻してもう少し揚げる。仕上げの塩をふり、レモンを添える。

   中心温度計があれば、いちばん厚い所が75℃で1分以上を確かめます。