伊勢えび

お祝いの席に出す高い食材ほど、失敗したくないものです。伊勢えびは、活けでも冷凍でも、買う前に決める点が3つあります。生で食べるか、生きたものを扱えるか、殻の分をどう見積もるかです。

活けと冷凍は、食べ方で決める

生で食べたいなら、分かれ目は活けか冷凍かではなく、「生食用」「刺身用」の表示か、店の案内があるかです。案内がなければ、中心部まで火を通します。厚生労働省の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上です。身が白く不透明になり、殻が赤く色づくのは台所の一般的な見方で、それだけでは中まで分かりません。尾の身のいちばん厚いところを切って、中まで白く不透明で熱いことを確かめましょう。

焼く、蒸す、みそ汁にするなら、冷凍や加熱用の品でも足ります。活けは持ち帰るときも調理のときも生きて動いていて、殻のとげは鋭く、生きたものを自分でさばくのは気が重いという方もいるでしょう。無理をせず、店に下処理を頼めるかを聞くか、冷凍の加熱用を選んでください。

殻つきの値段は、身の量に直す

成分表の生の廃棄率は70%で、頭部、殻、内臓、尾部などを除くと、食べられるのは約3割です。500gの殻つきなら、身は150gほど。

車えび（養殖・生）の廃棄率は55%で、同じ500gなら身は225gほどの計算です。どちらも成分表の値からの計算で、1尾ずつの大きさでも変わりますが、値段は身の量に直して比べましょう。ぼたんえびは成分表に項目がなく、そのページでは同じ仲間の甘えびの廃棄率65%を目安にしました。

時期は店に聞き、表示は原材料名で

三重県の2014年の案内では、いせえびの採捕は5月1日から9月30日まで禁止です（鳥羽市離島地域以北の海域は9月15日まで）。この期間の外が、規則の上で採ってよい時期です。ただ、同じ案内によると、地元が独自に禁漁の区域や時期を決めることもあります。三重県の決まりなので、ほかの県のものには当てはまりません。お祝いの日が決まっているなら、活けが入る時期を先に店で聞くのが確かです。

アレルギー表示が義務の特定原材料「えび」には、消費者庁のハンドブックで、いせえび類も入ります。義務がかかるのは容器包装された加工食品です。市販の惣菜や加工品は原材料名で確かめ、ばら売りや飲食店の料理は店に聞いてください。かにの表示はかにのページでご覧いただけます。