薄力粉

薄力粉をふるうのは、細かい網に通して固まりをほぐし、粉を均一にするためです。製粉振興会も、使う前にやさしくふるい、偏りが出ないようにするのがコツだと説明しています。

粉と粉を合わせるときは、一緒にふるう

ふるう意味がはっきり出るのは、別の粉と混ぜる場面です。製粉振興会は、ベーキングパウダーと混ぜるなら、粉と一緒にふるうと均一に混ざるとしています。かぼちゃの蒸しパンが、薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるう手順なのも、同じ理由です。

肉や魚にまぶすだけの粉なら、固まりを指でつぶす程度でも足ります。ただし、湿気て固まった粉を使うときは、ふるってから量りましょう。

液体を足すときは、先に練る

粉の上から液体を一度に注ぐと、粉のかたまりの外側だけが濡れて固まり、中に乾いた粉が残ります。これがダマです。かといって、ダマを消そうと長く練り続けるのも考えもの。小麦粉は水を加えてこねるとグルテンができ、ねばりと弾力が出てきます。菓子の生地は、グルテンを十分に作るほどはこねないのが基本です（製粉振興会）。

台所の一般的なやり方として、最初は粉の真ん中に液体を少しだけ入れ、ぽってりしたペーストになるまで混ぜます。そこへ残りを数回に分けて足し、のばしていきます。きな粉を牛乳で溶くときも同じ順番です（きな粉）。油で炒める料理なら、先に粉を具にからめてから水分を足します（白菜のクリーム煮）。

生のまま食べない、ミックス粉は早めに

生の生地を口にしない理由は2つあります。小麦粉は生の状態では消化されにくいこと。そして原料の小麦には、畑のほかの作物と同じく、土に由来する微生物がいることです。製粉振興会によると、アメリカやカナダでは、生のクッキー生地などを食べたことが原因とされる、微生物による健康被害が起きています。生地の味見は控え、半生に仕上げるお菓子も十分に加熱しましょう。通常の加熱調理をすれば問題はありません。

開封後のミックス粉には、別の注意があります。東京都は、お好み焼き粉やホットケーキミックスなどに繁殖したダニを食べて起きる即時型アレルギーが、国内外で報告されていると説明しています。ダニのアレルゲンは熱に強く、加熱しても防げません。多くの事例は、開封後に数か月から数年、室温で置かれた粉でした。袋の口をクリップで留めたものや密閉容器からも、ダニが見つかった報告があります。使い切れない分の置き場所は、素の薄力粉とミックス粉で違うので、保存の欄をご覧ください。