赤かぶ

赤かぶを切ると、皮は赤紫なのに、中は白い。新潟県の村上の赤かぶも、山形県の温海（あつみ）かぶも同じ姿です。ところが酢漬けにすると、白かった中まで赤紫に染まります。

酸が強いほど、赤みが強い

山形県工業技術センターの報告によると、赤かぶの甘酢漬けの鮮やかな色は、アントシアニン系の色素によるものです。赤かぶから取り出した色素液で比べた試験では、pHが低いほど、つまり酸が強いほど赤みが強く、赤色も長く保てました。

ただ、この色は加工中や保存中に赤褐色へ変わっていきます。きれいな赤紫を楽しみたいなら、漬けて早めに食べきるのが向いています。

ふつうの酢なら、赤かぶ1kgに酢100cc

農林水産省が紹介する福井県の赤かぶらの酢漬けは、赤かぶら1kgに、塩30g、酢100cc、ざらめ150g。500gなら、塩15g、酢50cc、ざらめ75gが同じ割合です。

皮をむかずに5mmほどの厚さに切り、塩をふって重しをします。しんなりして水があがるまで1晩から2日。水を捨ててざるにあげ、しぼらずに水気を切ります。塩、酢、ざらめを合わせて漬け、1日1〜2回、下からかき混ぜることを1週間ほど続けます。1週間から1か月ほどで食べられます。

新潟県の村上市の切り漬けは、赤かぶ2kgに塩60g、砂糖250g、焼酎（35度）30cc、5倍酢60ccを合わせた汁で漬け、約2kgの重石をのせます。塩の割合は福井県と同じ3%です。1〜2日後に上下をかき混ぜると、早く良い色が出ます。約1週間で漬かるので重石を半分に減らし、2〜3週間で食べます。

5倍酢は新潟県のページに説明がなく、ふつうの酢に置きかえる量も公的な資料では確かめられません。だから、ふつうの酢で漬けるなら福井県の分量が確かです。

白かぶとは、かたさで分ける

農畜産業振興機構によると、山形県の温海かぶ（赤かぶ）は、肉質がかためで漬物に向いています。新潟県の赤かぶは適度な歯ごたえと辛みがあり、中が白いので、色合いのよいサラダにも使えます。やわらかく煮て使いたいなら、肉質がやわらかい白い小かぶが合います。扱い方はかぶでご覧いただけます。

赤く染めず、2時間で食べられる浅漬けなら、かぶとゆずの浅漬けが向いています。