あさつき

あさつき、小ねぎ、わけぎのいちばんの違いは、もとになる植物です。小ねぎは、青ねぎの九条ねぎを若どりしたもの。わけぎは、ねぎと、たまねぎの仲間のシャロットとの雑種から生まれました。あさつきは日本や中国、朝鮮半島に自生するネギ属の多年草で、葉と地下の球根（鱗茎）を食べます。¹

	あさつき	小ねぎ	わけぎ
形と味	細く、株がよく分かれる。わけぎより辛味がある	青ねぎの一種	甘味があり、食感はやわらか
栽培	東北や関東地方でよく栽培	水耕栽培での周年生産が増えている	寒さに弱く、主に西日本の暖かい地域
使い方	薬味、ゆでて和え物	刻んで薬味	酢みそ和え（ぬた）が多い

札で選び、味で使い分ける

岐阜県の資料では、あさつきの外観は「わけぎ（分葱）よりも細かくした感じ」。味は「癖がなく」とあり、辛味があるとする農畜産業振興機構とは書き方が分かれます。ただ、どちらも薬味に向くとする点は同じです。小ねぎとの太さの差を示す数字は確かめられないので、店では札で選びます。札が万能ねぎや青ねぎと変わる事情は小ねぎで、白ねぎまで含めた育て方の違いは白ねぎと青ねぎの違いでご覧いただけます。

わけぎの札は、地域で中身が変わります。関西市場で「わけぎ」といえば先ほどの雑種を指し、関東市場では「わけねぎ」も「わけぎ」に分類。あさつきもわけぎも、地下の球根で増やす野菜です。

成分表でも3つは別の行で、100gあたりのたんぱく質はあさつき4.2g、こねぎ2.0g、わけぎ1.6g。食物繊維は順に3.3g、2.5g、2.8gです。

雪の下の芽から、春の緑の葉まで

岐阜県の飛騨地方では、春一番の青野菜として食べられてきました。普通栽培は4月上旬ごろ、草丈約30cmで収穫。早出しは1月上旬に保温を始め、約25cmになると収穫が始まります。秋田県湯沢市の「ひろっこ」は、雪の下で芽吹いたあさつきの白い若芽。収穫は12月から4月で、雪が消えたあとの青い若芽も「青ひろっこ」として食べます。

どちらも産地の時期で、全国の店に並ぶ時期を示すものではありません。ただ、岐阜県では地上部が枯れる7月に球根を掘り、8月下旬から9月上旬に植え直します。周年生産が増えている小ねぎと違い、季節のある野菜です。

ゆでたら、ざるに広げて冷ます

刻んで、冷ややっこやみそ汁の薬味に。ゆでるときの手がかりは岐阜県の資料にあります。おひたしは、若い茎ほどさっとゆで、ざるに広げて手早く冷まします。水に入れたり絞ったりすると甘みやおいしさがなくなる、という説明です。

同じ資料の酢みそ和えは、ゆでて水にとり、水切りしてから3cmほどに切る手順で、水にとるかどうかは料理で分かれます。秋田県のひろっこの食べ方にも酢みそ和えがあります。酢みその合わせ方はまぐろのぬたの配合が参考になります。わけぎで組んだ手順なので、葉の細いあさつきは、ようすを見ながら短めにゆでます。

注

1. 小ねぎとわけぎの説明、表のあさつきの形と味、栽培は農畜産業振興機構「野菜ブック」ねぎ（野菜情報、2025年3月）による。わけぎの酢みそ和えと市場の分類は同機構「今月の野菜 わけぎ」（2018年4月）、あさつきの自生と使い方は岐阜県の資料による。小ねぎの使い方は台所の一般的な使い方。 ↩