作り方

  1. 1

    生ゆばは、袋から出して水けを軽くきる。食べやすい大きさに切り、器2つに分けて盛る。

    生ゆばは破れやすいので、そっと扱います。期限は袋の表示を確かめます。

  2. 2

    片栗粉を水で溶く。小鍋にだし、うすくちしょうゆ、みりんを入れて火にかけ、煮立てる。

  3. 3

    火を弱め、水溶き片栗粉を、直前によく混ぜ直してから回し入れ、すぐに木べらで混ぜる。中火に戻し、混ぜながら30秒ほど、ふつふつと煮立って透明感のあるとろみがつくまで火を通す。

    片栗粉は水の底に沈みます。入れる直前に、必ず混ぜ直します。

    透明感のあるとろみがついた、小鍋のあん
    透明感が出たら火を止める
  4. 4

    火を止めたらすぐに、熱いあんを盛りつけた生ゆばにかける。おろししょうがをのせる。

    熱いあんをかけた生ゆば
    熱いあんをそっとかける

おいしく作るこつ

  • 片栗粉を入れたあと、もう一度ふつふつと煮立つまで混ぜ続けます。白っぽさが消えれば、とろみがついた合図です。
  • あんは冷めるととろみがゆるむので、作りおかずに、食べる直前に作ります。

保存の目安

あんかけは、作ってすぐに食べます。生ゆばは、袋の表示どおりに、冷蔵で保存します。

生ゆばは、豆乳を煮立てて表面にできた膜で、そのまま食べられます（農林水産省「うちの郷土料理」山梨県の生湯葉）。だから、あんかけでも鍋で煮る必要はありません。かけたあんの熱だけで、ゆばは温まります。量は、同じ資料の1人分50gに合わせて、2人分で100gです。

煮立った汁の中で混ぜるとくずれやすくなりますが、器に盛ってからあんをかければ、ゆばは動かず、重なった形のまま食べられます。白山市のなめこ雑炊も、あんは別の鍋でだしとしょうゆ、酒を煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけてから、器に盛った雑炊にかける作り方です。

あんが冷めるとゆるむ理由と、水溶き片栗粉がダマになりにくい入れ方は片栗粉で、生と乾燥のゆばの使い分けはゆばでご覧いただけます。

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出典