落としぶたは何のため鍋のふたとの違いと紙の代用、味がしみる時間

レシピに「落としぶたをして」とあるのに、家に専用のふたがない。そんなときは、クッキングシートかアルミホイルで作れます。いつもの鍋のふたは口をふさぐだけで材料に届かないので、代わりにはなりません。

八千代市の保育園の給食レシピによると、落とし蓋とは「煮物を作る時、鍋よりひとまわり小さい蓋を材料に直接のせること」。

煮汁に浮かぶように、材料の上へ直接のせた紙の落としぶた — 材料の上に直接のせる

少ない煮汁が上まで回る。軽いふたが向く

同じ資料によれば、落とし蓋をすると「煮汁が全体にいきわたり，味のムラがなくなる」。煮汁が材料のてっぺんまで届かない煮ものでも、上の面に味が入ります。煮くずれも防げるそうです。

日本調理科学会の大会では、さばの切り身4切れを煮汁で15分煮る実験が報告されました。落としぶたをした煮魚も、ふたをせずに煮汁をかけ続けた煮魚も、全体に煮汁がしみていたそうです。煮汁をかけ続ける手間の代わりを、ふたが鍋の中でしている、と読めます。

ただ、重いほどよいわけではありません。同じ実験では、ステンレスの蓋と木の蓋でさばがやや変形し、クッキングペーパーとアルミホイルでは変形が見られませんでした。発表は、その理由を軽くて適度に密着するためと考察しました。形のくずれやすい魚なら、紙やアルミホイルのような軽いふたがよさそうです。さばのみそ煮もアルミ箔かクッキングシートの落としぶたで煮ます。火が通ると身がほぐれやすい太刀魚も、太刀魚のしょうが煮ではクッキングシートのふたをして、返さずに煮るレシピです。

鍋のふたとの使い分け

鍋のふたは鍋の口をおおい、湯気を中にとどめて全体を温めます。材料にのせて煮汁を上へ回す落としぶたとは、そもそも役目が違うのです。落としぶたを素材で2つに分け、鍋のふたと見比べると次のようになります。

	木・ステンレス	紙・アルミホイル	鍋のふた
のせる場所	材料の上に直接	材料の上に直接	鍋の口
働き	少ない煮汁を上の面まで回す	同じ	湯気をとどめて全体を温める
実験でのさば	やや変形	変形なし	実験に入っていない
向く煮もの	煮汁が少なく、重ねずに並べるもの（煮魚、かぼちゃ、里芋）	同じ。形のくずれやすい魚にも	煮汁がたっぷりで、じっくりやわらかくするもの

まず見るのは「のせる場所」の行です。鍋のふたが代わりにならないのは、材料に届かないから。紙とアルミホイルは、のせる場所も働きも専用の落としぶたと変わらず、さばの形ではかえってよい結果でした。魚を煮る日なら、専用のふたがなくても困ることは少ないとみています。

鍋のふたは、ふきこぼれそうなら少しずらしますが、煮汁を詰めて照りを出すときは、どのふたも外します。里芋の煮っころがしは、最後に落としぶたを取って中火にし、鍋をゆすって煮汁を詰めます。

火加減は、農林水産省の郷土料理のレシピが手がかりになります。カスベの煮付けは、落し蓋をして中火で15分。八千代市の魚の甘辛煮も、中火で10〜15分でした。大会の実験も15分なので、魚を落としぶたで煮る時間は、どれも10〜15分の幅に収まります。強火で煮立て続けると煮汁は減りやすいので、ふたをしたら中火に落とすと覚えておけば迷いません。

鍋の口をふさぐガラスのふたと、中に入れた木の落としぶた — 鍋のふたと落としぶた

味は、冷めるときより置いている時間に進む

「煮ものは冷めるときに味がしみる」という言い伝えを確かめた論文が、2012年の日本調理科学会誌に載っています。じゃがいも、大根、こんにゃくの2cm角を1%の食塩水でやわらかく煮たあと、0℃から95℃までの温度で保温して、中の食塩の濃さを測りました。

結果は、保温の温度が高いほど、食塩は中まで広がっていました。論文は、冷めるときに味がしみこむことは見いだせなかったとして、言い伝えは「冷めるまでの時間に、調味料が中へ広がること」を指すのではないかと述べます。つまり、温度が下がるから味が入るのではなく、煮汁に浸かったまま置いている時間に味が入る、と読めます。

郷土料理のレシピにも、この置く時間があります。カスベの煮付けは、煮上がったら大根を煮汁に浸してそのまま冷まし、焼き鯖の煮付けは、煮えたあと少し置いて味をなじませます。かぼちゃの煮物も、煮上がったらふたをして10分ほどおいてから盛りつけます。でも、論文が調べたのは食塩と野菜やこんにゃくなので、しょうゆや砂糖、魚で同じ速さになるとは限りません。一晩置くなら、粗熱が取れたところで冷蔵庫へ移します。