しいたけ

売り場に「菌床」と「原木」、2種類の生しいたけが並んでいたら、どちらを選びますか。値段は原木のほうが高めですが、その差は育ち方から生まれます。

菌床と原木は、育ち方がまるで違う

菌床栽培は、おがくずに米ぬかなどの栄養を混ぜて固めた培地に種菌を植え、空調のきいた施設で育てる方法です。植えてから収穫までは4〜5か月。品質のそろったしいたけを一年じゅう出荷できるため、いま店に並ぶ生しいたけのほとんどが菌床栽培になりました。

原木栽培では、クヌギやコナラなどの木に穴をあけて種菌を打ち込み、林の中などで育てます。収穫までは約2年。重さ約10kgのほだ木1本からとれるしいたけは約1kgで、重い木を扱う重労働のため、生産量は減っています。令和7年の生しいたけ6万1,750tのうち、原木栽培は約3,000tでした。

ただ、原木しいたけは天然のしいたけに似て香りが高く、肉厚とされます。屋外で育つため、出回るのは本来の旬である春と秋です。成分表でも二つは別の食品として載っていて、可食部100gあたりのエネルギーは菌床が25kcal、原木が34kcal。食物繊維総量も、菌床の4.9gに対して原木は5.5gです。香りを楽しむ網焼きには原木を、毎日のみそ汁や炒め物には手ごろな菌床を、と使い分けてもよいでしょう。

洗わず、軸まで使う

生しいたけは水を吸いやすく、水につけると黒くなって風味が落ちます。汚れはペーパーでふき、ひだの間のほこりは、軸を持ってかさの上から2〜3回軽くたたいて落としましょう。かたいのは石づきだけで、軸は捨てるところではありません。コリコリした歯ごたえがあるので、十字に切れ目を入れてから手で縦に裂き、炒め物や汁物に加えます。

うま味成分のグアニル酸は、昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸と並ぶ三大うま味成分です。日本特用林産振興会によると、グアニル酸を作る酵素は60〜70℃でよく働き、分解する酵素は60℃でほとんど壊れます。だから強火で一気に焼くより、弱めの火でゆっくり温度を上げるほうが、うまみを引き出しやすくなります。

干ししいたけとの関係

昭和20年代までのしいたけは、鮮度が落ちやすいこともあり、ほとんどが乾しいたけ（干ししいたけ）として流通していました。いまの乾しいたけは原木栽培が中心で、令和7年の生産量は1,724t。そのうち3割あまりを大分県が占めます。乾しいたけ独特の香りは、乾かすときの熱や水で戻す間に生まれる成分によるもので、20分ほど煮立てると大部分が消えてしまいます。煮物に使うなら、煮る時間を短めにすると香りが残ります。