きのこは洗うか拭くか 栽培ものの旬と冷凍、種類ごとの使い分け

きのこ売り場には、いつも同じ顔ぶれが並びます。林野庁も、きのこ類は一年じゅう生産されると説明します。旬を気にせず買える種類がほとんどで、季節が残るのは原木栽培のしいたけです。汚れは洗わずに払うか拭き、冷凍して変わるのは、まず食感です。

旬が残るのは、原木栽培のしいたけ

店のきのこの多くは菌床栽培で、温度や湿度を管理した室内で育ちます。農林水産省の広報誌affは、えのきたけ、ぶなしめじ、まいたけ、エリンギをその例に挙げます。ぶなしめじで秋が旬なのは野生のもので、栽培したものは一年じゅう食べられます。まいたけも、市場に出回るものはほとんどが人工栽培です。なめこも、9月から11月が旬とされるのは野生のものです。これらは、買う時期を気にしなくてかまいません。

しいたけには、山林などで育てる原木栽培が残っています。JAグループは、原木栽培のしいたけは春と秋に多く出回り、春は身が締まってうま味が凝縮し、秋は香りが高いと説明しています。affに載る宮崎県の原木栽培では、10月中旬から下旬ごろにきのこが生え始め、翌年の4月ごろまで収穫が続きます。ただ、この農家は乾しいたけとして出荷しているので、生しいたけの売り場の時期とは分けて考えます。菌床と原木の育ち方の違いはしいたけでご覧いただけます。

洗わず、払うか拭く

JAグループは、しいたけなどのきのこは洗うと水っぽくなって風味が逃げるので、洗わないのが原則だとしています。汚れは軽く払うか、湿らせたペーパータオルで拭きます。ごみがたまりやすいのは、かさの裏のひだです。

例外はなめこで、ざるに入れてさっと水を通します。袋に洗い方の指示があれば、どの種類もその表示を先に見てください。

根元の落とし方は種類で違います。しめじは根元を逆V字に切り、えのきは茶色い塊のすぐ上で切ります。まいたけは固い部分だけ落として手で裂きます。

炒めるか、煮るか、焼くかで選ぶ

affの図鑑によると、えのきたけは火の通りが早く、さっと炒めるとシャキシャキ、じっくり煮るととろみが出ます。まいたけは加熱しても食感が損なわれにくく、ぶなしめじは癖のない味わいで、汁物や煮物に使うとだしも出ます。しいたけは、うま味成分のグアニル酸が加熱で増えるので、JAグループのおすすめは焼く、炒めるの調理です。

決まりではなく台所の目安ですが、炒めても歯ごたえを残したいならまいたけ、汁にとろみをつけたいならえのき、だしを出したい汁や煮ものならぶなしめじ、焼いて香りを楽しむならしいたけが選びやすいでしょう。きのこ汁のように混ぜて使うなら、種類を選ばなくてかまいません。

冷凍して変わるのは、まず食感

仙台市の食育資料は、冷凍すると食感が変わるきのこもあるので、歯ごたえを楽しむなら生がよいとしています。うまみは、増えると言い切れる話ではありません。JAグループの生しいたけの説明も「うま味成分が出やすくなり、味がよくなるとも言われています」という書き方で、どれだけ増えるかの数字は出していません。

手順は、洗わずに石づきを取り、食べやすく切って保存袋に入れ、仙台市の資料では2〜3週間を目安に使います。自然解凍するとドリップが出るので、凍ったまま調理します。1食分ずつ分ける袋の作り方は冷凍きのこミックスでご覧いただけます。炒めて歯ごたえを味わう分は生のまま使い、汁や煮ものに入れる分を凍らせると、食感の変化が気になりにくくなります。

生では食べず、野生のきのこは採らない

食用のきのこでも、生のままだと食中毒になることがあります。農林水産省の説明で、生で食べられるとされるのはマッシュルームやトリュフなど、ごく一部です。しいたけもしめじも、まいたけもえのきも、中まで火を通してから食べます。

野生のきのこについて、厚生労働省は、食用と確実に判断できないものは絶対に採らない、食べない、売らない、人にあげないよう呼びかけています。同省は、ツキヨタケをシイタケやヒラタケと、クサウラベニタケをホンシメジやハタケシメジと間違えやすい例に挙げます。農林水産省によると、多くの毒きのこは調理しても毒が消えません。きのこは、店で売られているものを使います。