セレベス

セレベスは、インドネシアのセレベス島から伝わったとされる里芋です。農畜産業振興機構の野菜ブックは、全体に赤みがかっていると紹介しています。赤目芋とも呼ばれ、全国的に生産が多く、千葉県の主な品種にも挙がっています。里芋のぬめり・かゆみ・下ゆでは里芋のページでご覧いただけます。セレベスならではの違いをご紹介します。

ほくほくの里芋とは、少し違う

野菜ブックの説明では、セレベスは里芋独特のぬめりが少なく、親いもは粉質と粘質の中間の口当たり。子いもは大型で粘質で、薄味の煮物に向くとあります。同じ資料で「ホクホクして煮くずれしない」と書かれている品種には、親いもを食べるたけのこいも（京いも）がありますが、セレベスの説明にその言葉は出てきません。親いもはほどよい口当たり、子いもはねっとり寄りと考えておくと、煮上がりを思い描きやすくなります。

成分表で見ると、里芋より詰まっている

日本食品標準成分表で生の100gあたりを比べると、水分は里芋が84.1g、セレベスが76.4g。エネルギーは53kcalと80kcal、炭水化物は13.1gと19.8gです。水が少ないぶん、中身の詰まった芋だと数字から分かります。一方、皮をむいて除く表層の割合（廃棄率）は、里芋が15％、セレベスが25％。1kg買うと、食べられるのは里芋で約850g、セレベスで約750gの計算です。

皮をむいたら一口大より大きめに切り、竹串がすっと通るまで煮ます。親いもと子いもは口当たりが違うので、一緒に煮るなら大きさをそろえ、どちらにも竹串を刺して確かめます。ぬめりが少ないぶん、汁にとろみをつけたい里芋の豚汁より、野菜ブックのとおり薄味の煮物に向きます。煮っころがしは小ぶりの子いもを丸ごと転がす料理なので、大きなセレベスは切って煮含める料理に回すと扱いやすくなります。