まつたけ

まつたけは、濡らして固く絞った布か、キッチンペーパーで拭きます。農林水産省に載る京都府の松茸ごはんは布を使い、JA京都市女性部の土瓶蒸しはペーパーでさっと拭いて、汚れがひどいときだけ固く絞ったものに替える手順です。資料で使うものは違いますが、どちらも水で洗う前提にはしていません。いしづきだけを落として軸まで使う点は、しいたけと同じです。

土瓶蒸しは、薄味で香りを残す

切り方は大きさで変わります。大きいものは傘と軸に分け、傘は5mmほどの幅に、軸は長ければ半分にしてから縦に3mmほどの幅に。小さければ分けずに、縦に5mmほどです。だし汁は、まつたけと鱧の香りを楽しむために薄味で（JA京都市女性部）。土瓶にまつたけ、鱧、かまぼこ、ぎんなんを入れてだし汁を注ぎ、蒸気の上がった蒸し器で10分から13分蒸します。

蒸し上がったら三つ葉を加え、すだちを添えて、温かいうちにどうぞ。殻つきのぎんなんを使うなら、割り方と薄皮のむき方をぎんなんのページでご覧いただけます。鱧のかわりにえびと鶏肉を使い、だしを火から下ろす目安や、割って確かめる火の通りまで手順に落とした2人分の作り方は、土瓶蒸しにあります。ごはんに炊くときは、薄く切って米と昆布だしなどで炊き、仕上げに三つ葉を添えます。

買うものだから、原産地の欄を読む

店で見るまつたけは、輸入品のほうがずっと多いものです。林野庁の需給表では、令和7年の国内生産量は15トン、輸入量は526トン。輸入の割合は97.2%でした。

きのこの表示は、ほかの生鮮の野菜と同じ決まりです（消費者庁）。国産なら都道府県名、輸入なら原産国名。ただ、国産は市町村名など一般に知られた地名に、輸入品も知られた地名に代えられます。つまり、県名がないだけでは輸入とは限りません。

野生のきのこは、買うものとは分けて考えましょう。厚生労働省は、食用と確実に判断できないきのこは「採らない、食べない、売らない、人にあげない」と呼びかけています。個体差があるため、インターネットの画像検索の結果から食べられると判断するのも危険とのこと。人からもらったきのこも同じです。