野菜のあく抜きは必要か水にさらす、ゆでる、酢水の使い分け

あく抜きが必要かどうかは、野菜によって違います。農林水産省は、ふきとふきのとうについて「あく抜きして食べましょう」と案内しています。いっぽう小松菜について、JAグループは「アクが少ないので、下茹での必要はありません」と説明しています。

迷うのは、あく抜きという一語に、目的の違う手順が混ざっているからです。切り口の色を止める、舌に残るえぐ味を減らす、ふきの天然毒素を減らす。省かないのは三つ目で、ほかの二つは料理と好みで決められます。

色を止めたいときは、水か酢水

切り口の色は、ゆでなくても水で止められます。なすは、農林水産省の消費者の部屋によると、調理する直前に切るか、切ったあとに水にさらします。炒め物や揚げ物のように切ってすぐ火を通すなら、さらす手間は要りません。さらしたときは、油がはねないよう水けをふいてから鍋に入れます。

ごぼうも色が変わりますが、さらすのは短くてかまいません。農畜産業振興機構が示す目安は2〜3分で、長くさらすと香りとうま味が抜けます。JAグループは、さらすと出るあくにうま味も一緒に出るため、あく抜きは不要としています。色を気にしないきんぴらや炒め物なら、切ってすぐ鍋に入れて大丈夫です。詳しくはごぼうのページでご覧いただけます。

水を張った二つのボウルに分けて入れた、ささがきのごぼうと半月切りのなす — 色止めなら、切ったらすぐ水へ

酢水を使うのは、白く仕上げたいときです。たたきごぼうは、酢水に2〜3分さらしてからゆでます。れんこんは、千葉県によると、皮をむいたらすぐ酢水にひたすと変色を防げます。酢ばすや白く煮たい煮物なら、切るそばから酢水に落とします。炒めて色をつけるれんこんのきんぴらは、酢水を使わず水に5分さらす手順です。

えぐ味を減らしたいときは、ゆでて湯を捨てる

ほうれんそうは、えぐ味のもとがシュウ酸です。農林水産省は、水に溶ける性質があるので、沸騰した湯に根元から入れて1分ほどゆで、流水にさらすと減らせると案内しています。手順はほうれんそうのおひたしにもあります。

里芋は、資料によって、えぐ味の成分の挙げ方が違います。農林水産省は針のような結晶のシュウ酸カルシウムを挙げ、皮をむいて塩をふってもみ、ゆでこぼす下処理を勧めています。横浜市衛生研究所はホモゲンチジン酸を挙げ、米のとぎ汁や重曹水のような弱いアルカリ性の液で煮ると除きやすく、シュウ酸やシュウ酸カルシウムはゆでこぼしで除けると説明します。ホモゲンチジン酸は、食べても害はないとも書かれています。まず塩もみとゆでこぼしを試し、それでも気になるときにとぎ汁を使う、という順番だと手間が増えません。とぎ汁で下ゆでする手順は、ぶり大根の大根にも出てきます。

ふきは、省かない

ここまでの野菜は、省いても大きな問題になりません。ふきは違います。農林水産省によると、ふきとふきのとうにはピロリジジンアルカロイド類という天然毒素があり、加熱しても減りませんが、水に溶けるので、あく抜きで減らせます。時短のために省く食べ方もあるようですが、同省はあく抜きをして食べるよう案内しています。

手順は、鍋に入る大きさに切って塩で板ずりをし、たっぷりの熱湯で数分ゆでてゆで汁を捨て、流水で冷やして皮をむき（筋取り）、水を替えながら室温で水にさらします。水にさらす時間が長いほど減ります。板ずりは省くことがあっても、ゆでこぼしたあとの水さらしは欠かせません。ゆで汁とさらした水、保存に使った水は、料理に使わず捨てます。ふきのとうも、ゆでこぼして水にさらす流れは同じです。

ゆでこぼしと水さらしをすれば、安全に食べられると考えられる、と同じ資料は説明します。日本ではこれまで、ふきやふきのとうが原因と疑われる健康被害の報告もありません。資料が挙げる理由は、昔からあく抜きをして食べてきたこと、えぐ味や苦味が強く一度にたくさん食べないこと、旬が短いことの三つです。¹

要らない野菜は、洗って使う

小松菜は、JAグループの説明どおり下ゆで不要です。炒め物や汁物なら、洗って切ってそのまま使えます。おひたしや和え物のように水気をしぼる料理ならさっとゆでる、という分け方が小松菜のページにあります。春菊も、あくが少なく、さっとゆでて和え物にも、葉のやわらかいものなら生でサラダにもできます。

こんにゃくは野菜ではありませんが、同じ迷いが出る食材です。開けていないものなら、「アク抜き不要」の表示がなくても通常は水洗いで食べられます。ひと手間かける理由はにおいと味のしみ方で、方法はこんにゃくのページでご覧いただけます。

迷ったときの早見表

野菜	取りたいもの	手順	省くとどうなるか
ふき・ふきのとう	天然毒素、えぐ味、苦味	ゆでこぼして水にさらす	省かない
なす	切り口の変色	切ったら水へ	切ってすぐ火を通すなら問題ない
ごぼう	切り口の変色	水か酢水に2〜3分まで	色はつくが、香りとうま味は残る
れんこん	切り口の変色	白くしたいなら酢水	切り口が赤茶色に変わる
ほうれんそう	えぐ味	1分ほどゆでて流水へ	えぐ味が気になることがある
里芋	えぐ味	塩でもんでゆでこぼす	えぐ味が気になることがある
小松菜・春菊	あくが少ない	洗って使う。和え物はさっとゆでる	問題ない