すりごま

いりごまは、ごまをいった粒のまま。すりごまは、そのいりごまをすったもの。練りごまは、皮つきか皮をむいたいりごまを、とろりとなるまでペースト状にすりつぶして作ります。粒、粉、ペーストと形が変わるので、ふりかけるのか、和え衣に混ぜるのかで選びます。

白・黒・金は、色の呼び名

白ごま、黒ごま、金ごまは、種皮の色の違いで分けた呼び名です。消費者庁のアレルギー表示の資料も3つを色で分け、どれも表示の対象に含めます。メーカーの説明では品種の分類ではなく、味の目安は、白がほのかな甘みで控えめ、黒は香りが強くコクがあり、金は香りがよく濃厚。春菊やセロリのように香りの強い野菜のごま和えには黒、白和えやドレッシングには白、煮物やきんぴらには金、というのがメーカーの勧める使い分けです。

すり加減で、香りと衣の食感が変わる

ごまは、することで香りが立ちます。袋のすりごまでも十分作れます。ただ、香りを足したい日は、いりごまを使う分だけすり鉢でするのも手です。家でいったごまなら冷ましてから、すり鉢とすりこぎはよく乾かしたものを使います。粒が残る程度の粗ずりは香ばしさと食感が残り、油がにじむまでするとしっとりした衣になります。春菊のごま和えのように、ごまが衣の主役になる和え物ほど、すり加減の違いが味に出ます。

練りごまは、衣をなめらかにまとめる

練りごまは、すりごまより油分の多いペーストです。成分表では100gあたり脂質が61.0gで、いりごまの54.2gより多めです。すりごまは衣に粒の食感を残し、練りごまは衣をなめらかにまとめます。柿と春菊の白和えの豆腐の衣なら、すりごまを練りごま小さじ2に替えると、こくが増して色も少し濃くなります。瓶の上に油が浮くのは、ごまの油分が分かれるため。メーカーの案内では、使うたびに乾いたスプーンで少しずつ混ぜると、やわらかくなります。

ごまのアレルギー表示は推奨で、義務ではありません。表示欄にごまがない商品の見方は、ごま油のページでご覧いただけます。