葉もの野菜の長持ち保存 立てる理由と包み方、しおれた葉の戻し方

袋に入ったまま買ってきた小松菜を、そのまま横にして野菜室へ。よくある置き方ですが、傷みを早める原因が一つあります。向きです。農林水産省によると、葉物野菜は収穫されてからも成長を続け、葉と茎が上へ伸びようとします。寝かせておくと茎が曲がりやすく、傷みも早くなるので、根や根があった切り口を下にして立てたほうが長持ちします。¹

湿らせた紙で包み、袋に入れて立てる

乾燥も、傷みを早める原因です。葉物野菜は乾くとしなびるので、外の空気にじかに触れないようポリ袋に入れます。ただ、野菜が呼吸できるよう、袋の口はゆるく閉じます。¹

小松菜、春菊、ほうれんそうは、次の3つの手順です。農林水産省も水戸市も同じ形を案内しています。¹²

• 軽く湿らせた紙（キッチンペーパーか新聞紙）で、束ごと包みます。しずくが垂れるほどぬらしません。
• ポリ袋に入れ、口をゆるく閉じます。
• 根元を下にして、野菜室に立てます。

水戸市は、この包み方での保存期間の目安を1週間としながら、食べる前に匂いや見た目、触った感触で判断するよう添えています。²農林水産省は日数を挙げず、傷みやすいので早めに使い切るようにとあるだけです。¹ 1週間は品質を約束する日数ではなく、そこまでに使い切る目安と読みます。

しおれた葉は、根元の先を切って冷たい水へ

しおれてしまった葉は、水に浸すと張りが戻ります。公的な保存の案内ではなく研究の報告ですが、ほうれんそうは新鮮なときの約60%の重さまでしおれても、根元の先をごく薄く切って株ごと水に24時間浸すと、重さも見た目も戻りました。³

水温は5、10、20、30℃で比べて、見た目の評価が高かったのは10℃、30℃では傷みが出ました。台所でなら、ボウルに冷たい水を張って束を沈め、葉先まで張りが戻ったら引き上げて水気を切ります。暑い時期は、ボウルごと冷蔵庫に入れると水がぬるくなりません。

戻らないものもあります。4℃の湿ったところでゆっくりしおれたほうれんそうは、どの水温でも新鮮な状態までは戻りませんでした。冷蔵庫の奥で日にちをかけてしおれた束に、同じ期待はかけられません。見た目が戻っても、減ったビタミンCは水を吸っても増えないので、戻したら早めに使います。

品目のページへ

品目	そのページの書き方	日数の目安
ほうれんそう	湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて、野菜室に立てる	水戸市の包み方で1週間
小松菜	湿らせた新聞紙で包み、立てて野菜室へ	水戸市の包み方で1週間
春菊	ぬらした新聞紙で包み、ポリ袋に入れて、立てて入れる	水戸市の包み方で1週間
水菜	葉先を乾かさないよう新聞紙に包み、ビニール袋に入れる	JAグループは2〜3日
チンゲン菜	ポリ袋に入れて口を結び、野菜室へ。早めに使い切る	日数の記載なし

袋の口は、チンゲン菜のページでは「結ぶ」ですが、農林水産省は野菜が呼吸できるよう「ゆるく閉じる」と案内しています。¹

白菜は、丸ごとならポリ袋に入れて野菜室か冷暗所へ、カットしたものはラップで包んで野菜室へ。¹くわしくは白菜のページでご覧いただけます。

使い切れないときは、ゆでて冷凍へ

小松菜、春菊、ほうれんそうは、ゆでて冷凍もできます。熱湯でさっと固めに下ゆでし、水気を切ってから小分けにしてラップに包み、冷凍庫へ。¹

凍らせ方と使い切る目安は家庭の冷凍のこつでご覧いただけます。サラダ用の葉物のように、冷凍に向かない野菜もそちらで見分けられます。

注

1. 農林水産省の広報誌「aff（あふ）」2023年1月号「キャベツひと玉使いきりレシピ」の「葉物野菜の保存法」と品目別保存法です。 ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶ ↩⁷

2. 水戸市「無駄にしない！食材の上手な保存方法」。記載の保存期間は目安で、食べる前に匂いや見た目、触った感触で確かめるよう同じページが注意しています。 ↩ ↩²

3. 島田淳子、酒井光子、畑江敬子「葉菜類の水浸漬による鮮度回復」（日本家政学会誌42巻1号、1991年）。根元の先を約0.5mm切り、株ごと水に5、10、24時間浸した実験で、対象はサラダ菜とほうれんそう。適した水温はほうれんそうで10℃、サラダ菜で20℃。家庭向けの手順として書かれたものではなく、ボウルと冷蔵庫の手順は台所の一般的なやり方です。 ↩