ほうれんそうとベーコンのソテー

下ゆでなしで炒めると、えぐ味が気になることがあります。農林水産省によると、えぐ味のもとのシュウ酸は水に溶けるため、ゆでて水にさらすと減らせます。炒めるだけでは、溶け出た分を捨てる工程がありません。だから1分だけ下ゆでして、すぐ水にとります。水にとる理由はほうれんそうのページに。

下ゆでには、もうひとつ役目があります。生の葉を炒めることもできますが、出た水が底にたまり、脂と分かれて水っぽくなります。絞った葉なら、短い加熱で仕上がります。絞り方はほうれんそうのおひたしと同じで、切る前と後の2回です。

京都市と山形県の給食の資料も、ほうれんそうは先にゆでて水けをきり、具の最後に加えています。山形県の資料は、ほかの具に味をつけてから入れ、さっと炒めるだけ。ここでも、入れてから1分ほどで火を止めます。

ベーコンには、卵や乳を原材料に使った製品があります。アレルゲンに卵と乳を入れたのはそのためで、小麦はしょうゆの分です。避けたいときは、ベーコンの原材料名を確かめてください。