作り方

  1. 1

    ほうれんそうは根元に十字の切れ目を入れ、沸騰した湯に根元から入れて1分ほどゆでる。冷水にとって冷まし、根元をそろえて絞る。

  2. 2

    3cm長さに切り、ほぐしてもう一度しっかり絞る。水けがぽたぽた落ちなくなればよい。

    水けが残ると、衣がゆるんで皿に水が出ます。

  3. 3

    くるみは乾いたフライパンに入れ、弱めの中火で香りが立つまで煎る。ざるに移して軽くゆすり、浮いた薄皮を落とす。

    ざるに移して薄皮を落とした、煎ったくるみ
    煎ったら、ざるで薄皮を落とす
  4. 4

    すり鉢でくるみをすり、細かくなってねっとりしてきたら、砂糖としょうゆを加えてすり混ぜる。味を見て、固くてのびないときはだしを小さじ1ずつ加える。

    へらですくうと、ぽってりと落ちるくらいの固さが目安です。

    すり鉢でねっとりとすったくるみの和え衣
    ねっとりしたら味を見る
  5. 5

    食べる直前に、衣にほうれんそうを入れてほぐしながら和え、器に盛る。

おいしく作るこつ

  • 甘みが足りなければ砂糖を、塩けが足りなければしょうゆを、少しずつ足します。しょうゆは足すほど衣がゆるむので、数滴ずつにします。
  • すり鉢がなければ、袋に入れためん棒でくるみを細かくたたき、ボウルで砂糖としょうゆと練ります。なめらかさは控えめになります。

保存の目安

和えると水けが出るので、和えたものはその日のうちに。残すときは衣とほうれんそうを分けて冷蔵し、早めに食べきる。

迷うのは、和え衣の味のかげんです。和えると、ほうれんそうに残った水けで衣は薄まります。だから野菜を入れる前に衣だけをなめて、少し甘くてしょっぱいと感じるくらいに整えておきましょう。

分量は、富谷市の和え衣の資料を土台にしました。野菜200gにくるみ約20g、しょうゆと砂糖が小さじ2ずつです。しょうゆと砂糖を小さじ1と1/2から始め、味を見て足します。衣が固いとのばしたくなりますが、だしは足しすぎないこと。ゆるくなるとほうれんそうにからまず、皿に水がたまるもとに。

ゆでたあと2回絞る理由はほうれんそうのおひたしに、くるみの煎り方と薄皮の落とし方はくるみのページにあります。

くるみのアレルギー

くるみは、表示が義務の特定原材料9品目に入っています。消費者庁の資料には、人によってはごく微量のアレルゲンでも症状が出るとあります。くるみのアレルギーがある人の分は別の料理にして、くるみをすったすり鉢とすりこぎは、よく洗ってからほかの料理に使いましょう。また、しょうゆの多くは小麦も原料です。

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出典