作り方

  1. 1

    春菊は根元のかたい部分を切り落とし、水を張ったボウルの中で振り洗いする。葉を摘み取り、茎と分けておく。

  2. 2

    鍋にたっぷりの湯を沸かし、茎を入れて30秒ゆでる。葉を加えてさらに20〜30秒ゆで、すぐに冷水にとる。

    冷水にとった、色の鮮やかな春菊
    葉の色が鮮やかになったら冷水へ
  3. 3

    冷めたら水けを絞り、3〜4cm長さに切って、もう一度しっかり絞る。

    水けを絞り、3〜4cm長さに切った春菊
    絞ってから切り、もう一度絞る
  4. 4

    ボウルに和え衣の材料を混ぜ合わせ、3を加えて和える。

    和えてから時間がたつと水けが出るので、和えるのは食べる直前にします。

    ボウルで白すりごまの和え衣と和えている春菊
    和えるのは食べる直前に

おいしく作るこつ

  • ゆですぎると香りが弱まり、食感もくたっとします。葉の色が鮮やかになったら引き上げる目安です。
  • いりごまをすり鉢でするところから始めると、ごまの香りが立ちます。

春菊はあくが少ないので、下ゆでは短くてかまいません。茎と葉では火の通りが違うため、時間差でゆでるのがこつ。茎のシャキッとした歯ざわりと、葉のやわらかさが両方残ります。

大阪・泉州の菊菜のような株張り型は、葉がやわらかく、苦みが少なめです。苦みの感じ方は品種や育ち方で変わるので、ほろ苦さが気になるときは砂糖をひとつまみ足して調整してください。

和え衣の変え方

白すりごまを黒すりごまに替えると、香りが強くなり、見た目も引き締まります。こっくりさせたいなら、練りごまを小さじ1加えても。鍋に入れきれずに残った春菊を、翌日の和え物に回すのも無駄のない使い方ですが、春菊は傷みやすい葉野菜。買ってきたら早めにゆでておくと、使い回しが楽になります。

甘辛いれんこんのはさみ焼きのような主菜に添えると、味の濃さに差がついて献立が締まります。

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出典