ちぢみほうれん草

ちぢみほうれん草は、おひたしのほかにも使い道の広い野菜です。JAグループによると、露地で冬の寒さに当てて育て、甘さを凝縮させたほうれん草で、「寒締めホウレンソウ」とも呼ばれます。ふつうのほうれん草との違いは、葉肉が厚く、凹凸があって食べ応えがあること。厚みがあるぶん、炒め物や汁もの、粉の生地に混ぜて焼く料理でも、葉の存在感が残ります。

寒締めの技術は、1990年代のはじめに旧東北農業試験場（現・農研機構 東北農業研究センター）で開発されました。農研機構によると、寒締めで糖度は上がりますが、えぐ味のもとのシュウ酸は増えません。ただ、減るわけでもないので、下ゆではふつうのほうれん草と同じです。寒さで甘くなるしくみと、ゆで方、冷凍のしかたはほうれん草のページでご覧いただけます。成分表に寒締めの項目はないため、数値は「冬採り」のほうれん草のものです。

根元の土は、切れ目を入れて落とす

葉にしわや凹凸が多く、根元や葉のあいだに土が残りやすい野菜です。JAグループは、ほうれん草をゆでるとき根元に十字の切れ目を入れると、土が落ちやすく、火の通りもよくなると説明しています。切れ目を入れたら、ボウルにためた水につけて振り洗いし、葉のしわのあいだも水の中で広げて洗いましょう。水を替えて、ボウルの底に土が沈まなくなれば十分です。

炒め物や汁もの、粉の生地にも

葉が厚く食べ応えがあるので、炒め物や汁ものに向きます。ほうれん草とベーコンの炒め物のように、ふつうのほうれん草で作る料理は、ちぢみほうれん草でも作れます。農林水産省が紹介するのは、寒締めほうれん草をさっとゆでて3cmに刻み、長ねぎや桜えび、かつお節と合わせて生地に混ぜ、薄く焼くチヂミ。甘みのある葉は、粉ものの具にもなります。