レタス

レタスを加熱すると水っぽくなりそう、という心配の種は水分の多さです。成分表のレタスは、100gあたり95.9gが水分です。それでもJAグループは炒め物や鍋、スープをすすめ、甘みが増してかさが減るのでたっぷり食べられると書き、シャキシャキ感が残るよう短時間で調理するよう添えています。つまり、水っぽくなるかどうかは火を入れる時間しだいです。

加熱は、仕上げの直前に入れる

炒め物なら、火を止める少し前にレタスを入れて、さっと混ぜます。鍋やスープでは、ほかの具に火が通ってから最後に加え、しんなりしたらすぐ火を止めましょう。どちらも、火にかける時間を短くしてシャキシャキ感を残すための順番です。

スープにすれば、出てきた水分も汁ごと食べられます。農畜産業振興機構の資料にも、煮物などはスープごと食べるのがよいとあります。卵のスープの仕上げに加えるのが、手軽な使い方です。

洗ったら、ざるやキッチンペーパーで水気をよく切ります。残った水気は、そのまま鍋に入ってしまうからです。同じ資料も、長い時間水にさらさないよう書いています。

包丁で切ると変わること

JAグループの豆知識には、レタスは包丁で切ると切り口が茶色に変わり、苦みも出やすいので、手でちぎったほうがおいしく食べられる、とあります。ドレッシングが絡みやすくなるのも、ちぎる利点です。

茶色くなる理由について、農畜産業振興機構の資料は、刃物で切ると酸化が進んで褐変しやすいと説明します。サラダに使う分は、食べる直前にちぎりましょう。

時間がたつと色が変わるのは芯の切り口も同じです。切り口の褐変は産地でも価格が下がる原因で、愛媛県農業試験場は平成8年度、収穫したその日に切り口へ風を当てて乾かすと褐変が抑えられたとまとめましたが、これは産地での扱い方です。家庭で切った葉に向けた方法ではありません。

玉レタスとリーフレタス

店でよく見比べる、結球した玉レタスと葉が巻かないリーフレタスは、葉の色の濃さに差が出ます。成分表の100gあたりで比べると、カリウムは玉レタス（土耕栽培）が200mg、リーフレタスが490mg。β-カロテン当量は240μgと2,300μgです。一方、水分は95.9gと94.0gで、大きな差はありません。

ひと玉を一度に使い切れない日は、包丁で切り分けず、外側の葉から必要な枚数だけはがして使うと、残りに新しい切り口ができません。同じ考え方は春キャベツのページにもあります。