里芋

里芋はインドからマレー半島にかけての熱帯が原産とされるサトイモ科の植物で、日本には稲よりも早く、縄文時代に中国を経て渡ってきました。山に自生する「山いも」に対して、里で育てるから「里いも」。さつまいもやじゃがいもが伝わる江戸時代までは、いもといえば里芋のことでした。

旧暦8月15日の月見は「芋名月」とも呼ばれ、皮ごとゆでた里芋を供えます。皮つきのままゆでた里芋の呼び名「きぬかつぎ」は、平安時代の女性がかぶった「きぬかずき」に見立てたものです。

子いもか親いもかで、食感が変わる

里芋は植えた種いもの上に親いもができ、そのまわりに子いも、さらに孫いもがついて増えていきます。店でよく見かける小ぶりの里芋は、子いもや孫いもです。

全国で多く作られている石川早生や、関東に多い土垂（どだれ）は、子いもを食べる品種。ぬめりが強く、ねっとりとした食感です。京いもの名で売られる「たけのこいも」は反対に親いもだけが大きく育ち、粉質でほっくりとした口当たりです。八つ頭やセレベス、えびいもの名で知られる唐芋は、親いもも子いももよく太る品種にあたります。煮っころがしのように形を残す料理には、小ぶりで大きさのそろった子いもが向きます。

皮をむくと出るぬめりは、加熱すると粘りに変わります。煮物では味のしみこみをじゃまするので、新潟県や千葉県は皮をむいたあと塩でもんで洗い流すか、塩ゆでしてから煮る方法を勧めます。でも、豚汁やけんちん汁なら話は別で、ぬめりを少し残しておくと汁にとろみがつきます。

煮たときのえぐみが気になるなら、下ゆでをひと手間。横浜市衛生研究所によると、里芋のえぐみは主にホモゲンチジン酸という成分によるもので、米のとぎ汁のような弱いアルカリ性の液で煮ると抜けやすくなります。あくの成分のシュウ酸やシュウ酸カルシウムもえぐみのもとになりますが、こちらはゆでこぼすと取り除けます。

皮をむくと手がかゆくなるときは

手のかゆみのもとは、このシュウ酸カルシウムです。針のようにとがった結晶が、皮膚を刺激してかゆくなります。

手軽な対策は皮をむく前に火を通すこと。八千代市の資料には、皮ごと洗って煮立った湯で4〜5分ゆで、水で冷やしてからむくと手がかゆくならない、とあります。ただ、表面に火が通っただけの状態なので、そのあと煮っころがしや豚汁にしてしっかり煮る料理に合う方法です。

きぬかつぎや揚げ物のように、先に中まで加熱してかまわない料理なら、皮つきのままやわらかくしてからむく手もあります。農畜産業振興機構のレシピの目安は、ゆでるなら水から15分。電子レンジ（600W）なら、耐熱皿に並べてふんわりとラップをかけて2分、裏返して1〜2分です。加熱する前に皮へぐるりと1周切り込みを入れておくと手でつるりとむける、と仙台市は紹介していますが、むくのは粗熱が取れてからにします。

生のまま包丁でむくなら、泥を洗い落としたあと、表面をよく乾かすか水けをふき取っておくとむきやすくなります。農畜産業振興機構によると、シュウ酸カルシウムの結晶は酸に弱く、指に酢をつけてむくとかゆみが和らぎます。かゆくなりやすい人は、調理用の手袋をつけると素手でふれずにすみます。