じゃがいも

袋に「じゃがいも」とだけ書かれていると、煮物にしてよいのか迷います。形や皮の色だけでは決められないので、同じ袋の1個を先にゆでてみると、その日の料理を決めやすくなります。

形だけでは決められない

品種で見る目安はあります。ほくほくした粉質の男爵いもやキタアカリは煮ると崩れやすく、粘質のメークインは形が残りやすい品種です。ただ、長い形の品種はメークインのほかにもあり、北海道庁の品種表には、丸い「とうや」や卵形の「さやか」に「サラダ、煮物に適」とあります。長いから崩れにくい、丸いから崩れる、とは言い切れません。

1個ゆでて、角を見る

台所での一般的なやり方です。小さめの1個を選び、芽と緑の部分を除いて皮をむき、3cmほどに切って水から火にかけます。竹串がすっと通ったところで取り出し、角が残っているか、湯がにごっていないかを見ます。

角が残れば肉じゃがやカレーに。崩れるなら、つぶす料理か、少し崩れて汁にとろみがつくじゃがいものみそ汁に回します。ただ、同じ袋でも差が出ることがあり、1個の結果は目安です。

芽と緑は内側まで取り、暗い所に置く

農林水産省によると、芽とその根元、皮、とくに光が当たって緑になった部分に、天然毒素のソラニンとチャコニンが多く含まれます。芽は根元を含めて、皮より内側まで多めにえぐります。緑の部分は皮を厚めにむき、内側まで緑色の部分を全部除きます。ゆでても分解せず量は減らないので、取り除くのが先です。

苦みやえぐみを感じたら、一緒に調理した材料も含めて、それ以上は食べません。食べたあとに吐き気や腹痛、めまいなどが出たら、急いで医師にみてもらいます。小さいいもや皮ごと使う日の見方は、新じゃがでご覧いただけます。

置き場所は、暗くて涼しく風通しのよいところです。同省は10℃くらいが好ましいとし、20℃以上では芽が出たり腐ったりしやすいと説明しています。涼しい場所がない季節は野菜室も使えますが、冷蔵すると糖の濃度が高くなり、揚げたり炒めたりしたときにアクリルアミドが増える可能性があります。そのいもは煮物や蒸し物に回します。