男爵いも

じゃがいもは、加熱したときに崩れやすいかどうかで選び分けます。農畜産業振興機構の解説では、男爵はほくほくとした粉質、メークインは煮崩れしない粘質。肉じゃがなどにはメークイン、コロッケやマッシュポテトには男爵と、用途で選び分けるのがすすめです。男爵で煮物を作ると形が残りにくいのは、品種の持ち味です。男爵で煮るなら、大きめに切って煮すぎないようにします。

崩れやすさを、粉ふきいもとコロッケに

粉ふきいもは、皮をむいて大きさをそろえて切り、かぶるくらいの水から火にかけます。男爵は湯の中でも崩れやすいので、竹串がすっと通ったらすぐにゆで汁を捨てます。鍋を火にかけたまま揺すって水気を飛ばし、角が崩れて表面が白く粉をふいたら、できあがりです。

コロッケやマッシュポテトも、ゆでたら同じように鍋で水気を飛ばし、熱いうちにつぶします。冷めると固くなり、なめらかにつぶれません。水気の多いタネは揚げるときに衣が破れやすいので、コロッケはとくに、表面が乾いて白っぽくなるまで飛ばしておきます。皮つきのままゆでるときも、芽と緑色の部分は先に取ってから。

芽と緑の皮は、熱では分解されない

農林水産省は、芽とその根元、光が当たって緑色になった皮に、天然毒素のソラニンやチャコニンが多く含まれると説明しています。農林水産省によれば、ゆでてもソラニンやチャコニンは分解せず、量は減りません。加熱で確実に減ることも期待できないので、火を通せば大丈夫、とは考えず、芽はまわりごとえぐり、緑の部分はまわりも含めて厚めにむきます。農林水産省によれば、緑色でなくても皮をむけば、ソラニンやチャコニンはさらに減らせます。苦みを感じたら、それ以上食べないでください。

保存は、光の当たらない冷暗所に。厚生労働省は、長く保存せず、芽の出やすい高温や明るい場所に置かないよう求めています。

北海道でとれ、翌年の春まで出回る

北海道庁の品種表には、男爵薯は明治41年頃、亀田郡七重の農場主だった川田男爵が導入した、とあります。じゃがいもをいちばん多く作っているのは北海道です。農畜産業振興機構の2004年ごろの解説では、夏から秋に収穫したものを貯蔵しながら、翌年5月まで出荷されます。