きなこ

黄と青、数字で見える差

きな粉は炒った大豆を粉にしたもので、福井県の認証基準は、粉にしたあとにふるいで皮などの異物を取り除いたものと定義しています。黄大豆で作るのが一般的ですが、青大豆で作ったものも売られています。

成分表には、全粒大豆を使ったきな粉が黄と青の両方にあります。100gあたり、黄は451kcalと脂質25.7g、青は424kcalと脂質22.8gで、エネルギーと脂質は青が少し低めです。たんぱく質は黄36.7g、青37.0gと、ほぼ同じ。食物繊維総量は黄18.1g、青16.9gです。

ただ、これは成分表の試料の値で、どの商品にも当てはまるとは限りません。成分表には皮を除いた「脱皮大豆」のきな粉もあり、脱皮どうしでは脂質が黄25.1g、青24.6gと、差がほとんどなくなります。袋の原材料名からは全粒かどうかが分からないものもあるので、選ぶ手がかりは、青大豆と書かれているか、砂糖が入っていないかの2点です。

ダマにしない順番

きな粉は細かく軽い粉です。上から一度に牛乳や水を注ぐと、粉の表面だけが濡れて固まり、中に乾いた粉が残ります。台所のやり方として、次の順番が扱いやすい方法です。

1. 砂糖など、一緒に使う粉は先にきな粉と合わせ、茶こしでふるう。
2. 液体は少しずつ。最初は真ん中に少量を入れ、ぽってりしたペーストになるまで練る。
3. 残りの液体を、混ぜながら何回かに分けて足す。

牛乳で溶くときも、同じ順番です。ペーストにしてから牛乳でのばすと、粉が浮かずに混ざります。さつまいもにまぶすなら、蒸したさつまいもの表面の水気をふいてから、砂糖を混ぜたきな粉をかけます。粉が湿ると、そこだけ固まりやすいためです。

砂糖入りと、大豆の表示

成分表の「きな粉（砂糖入り）」は、きな粉と上白糖を1対1で合わせた配合です。100gあたりの炭水化物は63.9g、たんぱく質は18.3gで、砂糖なし（28.5g、36.7g）と比べると、たんぱく質はほぼ半分になります。市販の砂糖入りは商品ごとに配合が違うので、レシピの砂糖を控えめにして、味を見てから足します。

大豆は、消費者庁の表示ハンドブックで、表示が推奨される20品目に入っています。義務の9品目（卵・乳・小麦など）と違い、加工品のアレルギー表示に大豆が出ていなくても、使っていないのか、使っているが表示していないのかは分かりません。大豆アレルギーのある人は、きな粉を使った菓子なら、原材料名の欄に「きな粉」や「大豆」がないかまで読みます。