ほっき貝

殻付きで買うと、まず迷うのはどこから刃を入れるかです。答えは水管の穴。ほっき貝は2つの貝柱が左右の殻についていて、外すところは全部で4か所あります。

片側の殻から貝柱を切り離す

貝殻や刃で手を切らないよう、軍手や厚手のゴム手袋をつけてから始めます。水管の穴からナイフを入れ、水管より根元にある貝柱を切ります。そのまま殻の面に沿ってナイフを滑らせ、反対側の貝柱も切ってください。深く入れすぎると身に傷がつくので、刃は殻に添わせるのがこつです。

これで片側の2か所が外れました。貝柱を切った側の殻を外し、もう片側に残った貝柱も切ると、ひらひらしたひもと身が取り出せます。

身とひもを分けて、内臓を除く

ひもと身を分け、ひもに付いた膜と黒い筋を取ります。身はふくらんでいる側の横から包丁を入れ、身の半分ほどの大きさの切り込みを作って開きます。黒っぽい内臓をそぎ取り、水でさっと洗えば下ごしらえは終わりです。

貝柱とひもは食べやすく切り、身は開いたまま使えます。生で食べるのは刺身用や生食用と表示された活貝だけにして、それ以外は火を通しましょう。熱が入ると、足先が鮮やかな紅色に変わります。宮城県のほっきめしでも、身と貝柱・ひもを別々にゆで、鮮やかな桃色になったところで引き上げます。

買う量と、ほかの貝との違い

成分表の廃棄率は65%なので、殻付きを1kg買っても、食べられるのはおよそ350gです。北海道の漁協の販売例では、1kgが約3〜4個。店で「ウバガイ」と書かれていても、同じ貝です。

生食用の表示の見方と貝毒については、同じ二枚貝の赤貝でご覧いただけます。巻貝のつぶ貝は、唾液腺を取り除くという別の下ごしらえが要ります。