ごぼう

ごぼうは、皮をむかずに使えます。香りとうま味は皮の近くにあるので、泥はたわしでこすって落とし、表面を包丁でこそげる程度にします。JAグループと農畜産業振興機構の説明は、どちらもこの扱い方です。

皮は、こそげて残す

洗ったら、包丁の背でなでるようにして、茶色い薄皮だけを取ります。白っぽい地がところどころ見えれば十分です。ピーラーで一枚むくと、香りのある皮の近くまで一緒に削ってしまいます。農畜産業振興機構のすすめは、泥を落として皮つきのまま、きんぴらや天ぷらにする食べ方です。

水にさらすのは、2〜3分まで

水にさらすのは、あくを抜くためというより、色が変わるのを止めるためです。切ったごぼうは、空気にふれるとあくの成分が酵素の働きで茶色く変わります。白っぽく仕上げたい煮物やサラダなら、切ったらすぐ酢水か水に入れます。農畜産業振興機構は、長くさらすと香りとうま味が抜けるとして、さらす時間の目安を2〜3分としています。

JAグループの説明では、さらすと出るあくにはポリフェノール類が含まれ、うま味も一緒に出てしまいます。そのため、アク抜きは不要とあります。色を気にしないきんぴらや炒め物なら、切ってすぐ炒めてかまいません。ささがきを汁に入れる里芋の豚汁でも、水にはさっとくぐらせる程度です。白く仕上げたいときに酢水を使う考え方は、れんこんと同じです。

泥つきと洗いごぼうで迷ったら

泥つきのほうが鮮度も風味も落ちにくい点は、どちらの資料も同じです。洗いごぼうは鮮度が落ちやすく、農畜産業振興機構も早めに使いきるよう書いています。だから、すぐに使わないなら泥つき、買ってすぐ使うなら洗いごぼうが手軽です。皮つきのまま使う根菜の扱いは、にんじんのページとも共通します。