作り方

  1. 1

    ごぼうは洗って表面をこそげ、4cm長さの細切りにして水に2〜3分さらし、ざるに上げて水けをきる。しょうがは皮ごとせん切りにし、牛肉は最後に3cm幅に切る。

  2. 2

    鍋に煮汁の材料としょうがを入れ、中火にかける。ふつふつ煮立ったら火を弱めの中火にする。

  3. 3

    牛肉を広げて入れ、菜箸でほぐしながら煮る。赤い所が見えなくなり、全体が灰色がかった茶色に変わったら、ごぼうを加える。

    肉の塊が残っていると、中が赤いまま残りやすくなります。ほぐしながら入れてください。

    ほぐしながら煮て、赤い所がなくなった牛肉
    牛肉は赤い所がなくなるまで
  4. 4

    煮汁をからめながら混ぜ、ふつふつと煮立つ火加減を保って、ふたをずらして5分煮る。ごぼうを1本つまんで食べ、芯が残らなければ次へ進む。

    芯が残るうちに汁が少なくなったら、水を大さじ2ほど足して煮ます。

  5. 5

    ふたを外して中火にし、混ぜながら煮つめる。木べらで鍋底をなぞり、底が見えて汁がすぐに戻らなくなり、ごぼうにつやが出たら火を止める。

    煮汁がほとんど残らず、つやが出たごぼうのしぐれ煮
    鍋底が見え、つやが出たら火を止める

おいしく作るこつ

  • 煮汁が多いうちは、ときどき混ぜるだけで大丈夫です。汁が減ってきた仕上げの数分だけ、焦げないよう鍋のそばにいてください。
  • 肉は脂の多い部位ほどこっくりします。脂が気になるときは、こま切れやもも肉でも作れます。
  • 酒とみりんのアルコールは、煮立てても無くなるとは限りません。小さな子に出す日は、酒を水に、みりんを砂糖に替え、味をみて甘さを調えます。

保存の目安

粗熱をとって清潔な浅い容器に小分けし、冷蔵します。日数では決めず、早めに食べきります。時間がたちすぎたものは食べません。お弁当には、汁けを切り、冷めたものを詰めます。

しぐれ煮は、しょうがを入れて煮つめた甘辛い煮ものです。ごぼうを細切りにすると味が早くなじみ、ごはんに混ぜても食べやすくなります。皮のこそげ方と、水にさらすのが2〜3分までの理由は、ごぼうのページでご覧いただけます。

煮つめるのは、見える変化で

煮汁を先に煮立ててから牛肉を入れる順は、京都市の「牛肉のしぐれ煮」と同じです。しょうゆ大さじ1と1/2は、JAいるま野のごぼうと牛肉の炒め煮（4人分）と同じ量で、あちらの塩分は1人あたり1.1gです。

牛肉は、ほぐして色を見ます。厚生労働省の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上です。ただ、色だけでその温度を確かめることはできません。赤いところが見えなくなるのは次へ進む合図で、ここで火を止めず、ごぼうと一緒にさらに5分以上煮ます。

仕上げは、鍋底をなぞる合図です。ここを過ぎて煮つめると、焦げやすくなります。きんぴらごぼうは炒めてから調味料をからめますが、こちらは煮汁の中で煮るので、しょうゆを多めに使います。しょうがを皮ごと使う理由は、ひねしょうがのページにあります。

アレルゲンの欄の小麦は、しょうゆの分です。牛肉と、しょうゆの大豆は、表示が推奨される品目なので欄には出ません（消費者庁）。

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出典