作り方

  1. 1

    にんじんは4cm長さのせん切りにする。ごぼうは洗って表面をこそげ、鉛筆を削る要領でささがきにして、削ったそばからボウルの水に入れる。

    水を張ったボウルに入ったささがきのごぼう
    ささがきにして、すぐ水へ
  2. 2

    削り終えたらすぐにごぼうをざるに上げ、ペーパータオルで水けをふく。水につけておくのは2〜3分までにする。

  3. 3

    酒・砂糖・しょうゆを小さな器に合わせておく。

  4. 4

    フライパンにごま油を中火で熱し、ごぼうを広げて2分ほど炒める。

  5. 5

    ごぼうにつやが出て、かさが減ってしんなりしてきたら、にんじんを加えて1分炒める。

    ごぼうを1切れつまんで曲げ、折れずにしなれば調味料に進めます。

    つやが出てかさが減り、にんじんを加えたごぼう
    ごぼうにつやが出たらにんじんを
  6. 6

    合わせ調味料を回し入れ、混ぜながら汁けがほぼなくなるまで3分ほど炒める。火を止めて、いりごまをふる。

おいしく作るこつ

  • ピーラーで削ると手早くできます。包丁でやるときは、まな板の上でごぼうを回しながら削ぎます。
  • 歯ごたえを残したいときは、4cm長さの細切りにして、炒める時間を1〜2分のばします。

保存の目安

清潔な浅い容器に小分けして早く冷まし、冷蔵して早めに食べきります。弁当には、汁けを切ったものを冷めてから詰めます。

きんぴらは、ごぼうの切り方で口当たりが決まります。ささがきは薄く斜めに削るので繊維が短くなり、火も味も早く入ります。細切りにすると、歯ごたえが残ります。やわらかめのささがきにします。

水にさらすのは、切り口が茶色く変わるのを止めるためで、2〜3分で上げます。ただ、色を気にしなければ、さらさずに炒めてもかまいません。皮のこそげ方はごぼう、にんじんの皮の扱いはにんじんのページにあります。

調味料は、ごぼうに火が通ってから

合図は、ごぼうにつやが出て、かさが減ったときです。京都市教育委員会の給食レシピも、火が通ってから調味料を加える手順です。

しょうゆと砂糖は同じ量にして、野菜200gに小さじ2と1/2ずつ。京都市の給食（小さじ2ずつ）より少し濃く、みりんとだしで炒り煮にするJAはだの女性部の作り方より甘さは控えめです。量を変えるときも、この割合で増減します。汁けを飛ばしきってから火を止める点は、れんこんのきんぴらと同じです。

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出典