カーボロネロ

カーボロネロを煮込むとき、何分で火が通るのか。答えは、茎と葉を分けて考えることです。茎は先に、葉はあとから鍋へ。葉をつまんで曲げると折れずにたわむようになったら、一口食べて確かめます。

茎を先に、葉はあとから

太い茎は、葉より火が通りにくい部分です。手でしごくか包丁で切り分け、茎は小口から薄く切ります。葉は大きめにちぎるか、細く切って、茎が煮えてきたころに加えましょう。

時間の手がかりは、料理の形で二つあります。仲間のケールで作るケールと白いんげんのスープは、茎を10分ほど煮てから、葉を仕上げに3〜5分。福井市が紹介するトマト煮込みのレシピでは、1cm幅に切った葉を炒めてから、トマトと合わせて20分煮詰めます。ただ、葉の厚みは1枚ずつ違うので、時間で引き上げるより、いちばん厚い葉を味見して決めるほうが確実です。

福井県の紹介によると、収穫するのは若葉なので生のままサラダにもでき、煮込むと甘みが増します。福井市も、苦味はあまりなく、よく噛むとうま味と甘みがあると説明しています。

煮込み以外にも回せる

福井市のページが挙げる使い方は、オリーブオイルやベーコンとの炒めもの、トマトベースのスープの煮込みにとどまりません。味噌汁や餃子、鍋にも入れられます。

ベーコンと炒めるなら、ベーコンの脂が出たところへ刻んだ茎を入れ、少しして葉を加えます。ミネストローネでは、キャベツの代わりに使えます。葉を最後に入れれば、形と色が残りやすくなります。生で食べる場合の茎の外し方と細切りは、ケールのページと同じ考え方です。

冬から春にかけての野菜

福井県の「ふくい野菜図鑑」によると、福井市で新しい品目として育てているカーボロネロの旬は11〜4月です。福井市で栽培が始まったのは平成28年で、福井の寒さにあたってできる葉の表面の凹凸が特徴だと市は説明します。原産はイタリア・トスカーナ地方。黒キャベツという別名も、福井市のリーフレットに載っています。