作り方

  1. 1

    ごぼうは洗って表面をこそげ、5cm長さに切る。太いところは縦に2〜4つに割り、太さをそろえる。

  2. 2

    ボウルの水に酢小さじ1を混ぜ、ごぼうを入れて2〜3分さらす。

  3. 3

    鍋にたっぷりの水とごぼうを入れて火にかけ、竹串を刺すと通るが、少しかたさが残るくらいまでゆでる。湯をきって、少し冷ます。ゆでている間に、すりごまをフライパンでさっと炒っておく。

  4. 4

    厚手のポリ袋にごぼうを入れ、めん棒かすりこ木で軽くたたく。表面に細かいひびが入ればよい。

    強くたたくと割れて、形がくずれます。

    ポリ袋の中でたたかれ、表面に細かいひびが入ったゆでごぼう
    表面に細かいひびが入る程度に
  5. 5

    小鍋に砂糖・うすくちしょうゆ・米酢・水を入れて煮立て、ごぼうを加える。ときどき混ぜて、汁けがほぼなくなるまで煮からめる。

  6. 6

    火を止めて、すりごまを加えてあえる。バットに広げて冷ます。

    すりごまをあえて、バットに広げて冷ましているたたきごぼう
    ごまをあえて、広げて冷ます

おいしく作るこつ

  • たたくのは、ゆでてからです。京都市と長崎市の資料も、どちらもゆでたごぼうをたたいています。
  • 鍋底の汁がほぼ見えなくなるまで煮からめてから、ごまを加えます。汁が多く残っていると、ごまが汁を吸ってまとまりやすくなります。

保存の目安

浅い容器に移して早く冷まし、冷蔵して早めに食べきります。重箱に詰めたあとも、食べるまでは冷蔵庫に入れておきます。取り分けには、清潔な乾いた箸を使います。

たたきごぼうの「たたく」は、味をつける前の下ごしらえです。京都市教育委員会の給食レシピによると、ゆでたごぼうを軽くたたいて繊維をほぐすと、味がしみこみやすくなります。同じ資料には、地中に深く根を張るごぼうに「細く長く幸せに暮らせますように」と願いを込める料理だ、ともあります。

ごまは多め、甘酢は給食より濃いめ

すりごまは、京都市の2つのレシピ（ごぼう150gに大さじ1と1/2弱、160gに大さじ2）の多いほうに合わせました。甘酢は、京都市の給食（150gに米酢小さじ1・砂糖小さじ1/2弱）より濃く、和えるだけの長崎市の甘酢漬け（70gに酢と砂糖が大さじ1ずつ）より控えめです。

ただ、ごまは表示が勧められている品目です。食べる人にアレルギーがないか確かめます（すりごま）。皮をこそげて使う理由は、ごぼうのページにあります。おせちに入れるなら、前日に作って冷蔵しておくと、当日は盛るだけです。

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出典