春菊

春菊はキク科の野菜です。地中海沿岸の観賞用の植物がアジアで野菜として改良されたもので、秋に咲く菊と違って春に花を咲かせることから、この名がつきました。葉を食べるのはアジアの国々に限られ、欧米ではいまも観賞用です。

東の春菊、西の菊菜

東日本では春菊、西日本では菊菜。呼び名に加えて、株の育ち方も東と西で違います。いま全国の主流は、葉の切れ込みが深い中葉種。これが株の形によって2つに分かれます。

関東に多い「株立ち型」は、茎が立ち上がって枝分かれします。伸びた茎を摘み取り、丈をそろえて出荷します。摘んだあともわき芽が次々に伸びるので、長い期間収穫が続くのが利点です。

一方、関西に多い「株張り型」は、茎が立たずに根元から横へ広がり、根をつけたまま株ごと出荷します。大阪府によると、この型が定着したのは、少しでも鮮度を保てるよう根つきで出荷できるから。中国地方や九州では、葉肉が厚く切れ込みの浅い、丸葉に近い大葉種も出回り、山口県や北九州ではふぐちりに欠かせない具材です。

春菊は、同じ葉物のこまつなやほうれんそうと比べても傷みやすい野菜です。つまり、消費地の近くで作るほうが有利で、大都市に近い府県に産地が集まります。大阪府で作られる菊菜の約8割は、堺市・岸和田市・貝塚市などの泉州地域産です。

鍋のほかに、生でも

生で食べるなら、葉のやわらかいものを選びます。泉州の菊菜は株ごと収穫する株張り型で、葉がやわらかく、苦みが少なめ。葉柄までやわらかいことから、産地はサラダなど生食の提案に力を入れてきました。大葉種と中葉種の中間にあたる「みさか」も、えぐみが少なく、サラダ用として人気があります。

鍋に使うなら、しょうゆやみそで濃いめに味をつける鍋と相性がよく、すき焼きやあんこう鍋、ぼたん鍋、鴨鍋の具に欠かせません。ゆでるときは、火の通りにくい茎を先に湯へ入れ、葉はあとから加えると、茎も葉もちょうどよく仕上がります。