油揚げ

油抜きは毎回するものと思っていたのに、レシピによって書いてあったりなかったりする。農林水産省が載せているレシピでも、油抜きをするものと、しないと明記したものの両方があります。

油抜きする料理、しない料理

東海農政局の五目いなりは、油揚げの長い辺に切れ込みを入れ、熱湯をかけて油抜きをしてから、水気を絞って煮ます。一方、同じ農林水産省の「白菜のごった煮」は、白菜やにんじん、干ししいたけと油揚げを煮る料理で、「油抜きをしない」と手順に書いてあります。

成分表には、油抜きをした行が別にあります。100gあたりの脂質は、生が34.4g、油抜きしたものが23.4g、油抜きしてゆでたものが13.8g。ただし、同じ100gあたりの水分も39.9g、56.9g、72.6gと増えています。脂質の差には、落ちた油の分に加えて、水を含んで重くなった分も入っていると読めます。

迷ったら、油っぽさを抑えたい料理ではする、と決めておくと楽です。酢飯を包むいなりずしの皮は、農林水産省の例でも、油抜きしてから甘辛く煮ます。白菜の煮物やみそ汁のように、ほかの具と汁ごと食べる料理なら、省いても作れます。

厚揚げにも油抜きが要るかは、厚揚げのページで確かめられます。

袋に開くときは、菜箸を転がす

いなりずしや巾着に使うなら、先に袋に開きます。まな板に油揚げを置き、菜箸を1本のせて、前後に転がします。半分に切ったら、切り口からそっと広げて袋にします。仙台市ガス局の「油揚げの五目煮」がこの開き方です。袋には、水切りした木綿豆腐と鶏ひき肉などを練って詰め、つまようじで口を閉じて煮ます。

切れ込みを入れて開く方法もあります。農林水産省の五目いなりは、長い辺に切れ込みを入れて熱湯をかけ、煮たあとで切れ目から袋状に広げ、酢飯を詰めます。

冷凍は、使う形に切ってから

油揚げは、たくさん入っているパックを使い切れずに余りがちです。冷凍するなら、細切り・短冊切りなど、よく使う形に切って1回分ずつラップで包み、保存袋に入れます。みそ汁や煮物には、凍ったまま入れます。

袋に開いて使う分は、切らずに1枚のまま包んで冷凍します。保存できる日数について、公的な目安はありません。冷凍した日を袋に書いておき、早めに使い切ります。

絹ごし豆腐と合わせるみそ汁なら、細く切った油揚げを先に煮て、崩れやすい豆腐をあとから入れます。

大豆はアレルギー表示が推奨される品目で、表示が義務の特定原材料9品目には入りません（消費者庁）。油揚げの原料も大豆です。