みる貝

みる貝の水管は、貝からはみ出すほど大きく、黒い皮に包まれています。香川県の資料によると、食べるのは皮をはいだ白い部分です。皮をむく、開く、薄く切る。扱いはこの3つで足ります。

皮をむいて、開いて、薄く切る

売り場にはすでに皮がむかれた水管もあります。黒い皮つきを買ったときは、熱湯にさっとくぐらせてすぐ冷水にとると、皮がはずれやすくなります。皮をむいたら縦に切り開いて、中を水で洗います。

刺身には、表面に細かい切れ目を入れ、薄く切ります。厚く切るより、薄く切ったほうが歯切れよく食べられます。加熱用や、生食用の表示がないものは、中まで十分に火を通します。厚生労働省は、ノロウイルスを防ぐ加熱の目安として、中心部が85〜90℃で90秒以上を挙げています。加熱すると身は固くなりやすいので、薄く切ってから火を通すと食べやすくなります。

ミルクイと白ミルは別の貝

名札で迷うのが「ミル貝」と「白ミル」です。香川県では、ミルクイを「ミル貝」「本ミル」と呼びます。白ミルは別種のナミガイで、兵庫県の資料に、市場で「白ミル」などの名があるとあります。消費者庁の魚介類の名称のガイドラインも、ミルクイにミルガイ、ナミガイにシロミルを当てて、2つを分けています。名札に「ミル」としかないときは、どちらか店で確かめましょう。

愛知県の水産試験場によると、ミルクイは伊勢・三河湾を代表する高級貝です。漁獲量は減っており、資源を回復させるための放流の技術開発に取り組んでいます。

生で食べるときの注意

二枚貝は、貝毒をためることがあります。農林水産省によると、日本で問題になるのは麻痺性貝毒と下痢性貝毒で、どちらも熱に強く、加熱しても毒性は弱まりません。自分で採らず、売られている貝を買いましょう。生で食べるのは、生食用と表示されたものだけにしてください。

生食用の表示を見て買うのは、赤貝やほたての刺身も同じです。巻貝のつぶ貝は、貝毒とは別に、唾液腺を取り除く下ごしらえが要ります。