作り方

  1. 1

    なすはへたを落として縦半分に切り、5mm厚さの半月切りにする。油揚げは短冊切りにする。

    切ったなすを置いておくときは、水にさっとくぐらせて水けをふきます。

  2. 2

    鍋にごま油を中火で熱し、なすを入れる。ときどき返しながら1〜2分炒め、全体に油が回って皮につやが出たら火を止める。

    焼き色がつくまで炒めなくてかまいません。つやが出たら止めて、あとは煮て火を通します。

    皮につやが出るまで炒めたなす
    皮につやが出たら止める
  3. 3

    鍋にだしと油揚げを加えて中火にかけ、煮立ったら弱めの中火で3分ほど煮る。なすが透き通ってやわらかくなったら火を弱める。

  4. 4

    みそを溶き入れ、鍋のふちが小さくふつふつとしてきたら火を止める。器に盛って小ねぎを散らす。

    小ねぎを散らした、なすと油揚げのみそ汁
    とろりとしたなす

おいしく作るこつ

  • 炒めないときは手順2を飛ばし、なすは油揚げと一緒に、煮立っただしへ入れます。
  • だし入りみそや顆粒だしを使うときは、アレルギーの表示を確かめます。

保存の目安

食べきれる分だけ作る。残ったら浅い容器に移して早く冷まし、冷蔵庫へ。温め直すときは、沸騰するまで加熱する。

炒めるか、そのまま煮るかは、色と口当たりで決めます。なすの皮の紫は、水に溶けやすいアントシアン色素です。煮ると汁に色が出るのはそのためで、横浜市衛生研究所によると、アルミの鍋で煮汁が黒くなるのは色素がアルミニウムと結びつくためと考えられ、安全性に問題はありません。

農畜産業振興機構の資料には、カレーやトマト煮などの煮込み料理では、油にさっと通すと色も味も良くなるとあります。みそ汁を名指しした説明ではありませんが、同じように煮る料理なので、このレシピでは先に炒めます。油が回ったなすは、口当たりもなめらかです。

JAグループのなすと油揚げのみそ汁は炒めない作り方で、沸かした湯になすと油揚げを入れ、3分ほど煮ます。時間がないときや油を控えたいときは、この形でもかまいません。

切ったなすを水にさらすかどうかはなすで確かめられます。このみそ汁は油揚げの油抜きを省いていますが、油っぽさが気になるときの考え方は油揚げでご覧いただけます。

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出典