Name: 九条ねぎのきつねうどん
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Ingredients: ゆでうどん 2玉; 九条ねぎ 100g; 油揚げ 2枚（約60g）; だし 600ml; 薄口しょうゆ 大さじ1; みりん 大さじ1; 塩 小さじ1/3; だし 150ml; 砂糖 大さじ1と1/2; みりん 大さじ1; 濃口しょうゆ 大さじ1

作り方

1
油揚げに熱湯を回しかけて油抜きし、水けを軽く絞って、長い辺を半分に切る。
2
小鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、油揚げを加える。時々返しながら中火の弱めで煮て、煮汁が半分ほどになったら火を止め、そのまま置く。
色の濃い煮汁です。つゆには入れません。
油揚げは別の小鍋で煮る
3
九条ねぎは洗って水けを拭き、2〜3cm長さに切る。
根元の白く太い所は、斜めに薄く切ると、つゆの熱でしんなりします。
4
つゆの材料を別の鍋に入れて温め、ふつふつとしてきたら弱火にする。うどんは別の湯で袋の表示どおりに温め、湯をきって器に入れる。
うどんをつゆで直接煮ると、めんの表面の粉で濁りやすくなります。
5
うどんにつゆを注ぎ、油揚げの汁けを軽くきってのせ、九条ねぎをたっぷりと散らす。ねぎの色が鮮やかなうちに食べる。
緑の葉は一般に、煮込むほど色があせます。鍋には入れず、器の上で、熱いつゆの熱でしんなりさせます。
つゆは澄んだ淡い色に

おいしく作るこつ

だしの素を使うときは、素にも塩けがあります。塩は半分から入れて、味を見て足します。
九条ねぎのぬめりは洗い流さず、切り口から出たものも一緒に使います。

保存の目安

うどんは作った分を食べきる。残した油揚げは煮汁ごと冷蔵し、温め直して使う。

つゆを濁らせないコツは、色と粉のもとを別の鍋に分けることです。油揚げは小鍋で煮て、煮汁はつゆに入れません。うどんも別の湯で温めます。九条ねぎは鍋で煮ず、最後に器の上へ。京都府の「京のブランド産品」のページにも葉がやわらかいのが特徴とあり、熱いつゆの熱でしんなりします。ぬめりの扱いは九条ねぎでご覧いただけます。

しょうゆを減らして、塩で補う

農林水産省の「うちの郷土料理」にある大阪府のきつねうどんは、だし600ccに薄口しょうゆ大さじ1.5です。色をもっと淡くしたいので大さじ1に減らし、足りない塩けは塩で補います。薄口しょうゆは色が淡くても、塩分は濃口より高いしょうゆです。油揚げは甘辛く煮るので油抜きをしています。分かれ目は油揚げのページに。ゆでめん以外で作るときの温め方はうどんで確かめられます。