絹ごし豆腐

パックを開けてまな板にのせたとたん、角が欠けた。絹ごし豆腐でよくある失敗です。絹ごしは圧搾も脱水もせずに固めるため（食品安全委員会）、木綿よりやわらかく、動かすたびに崩れやすくなります。水切りも、和えるときに表面の水けを吸わせる程度で足ります。製法と成分を木綿と比べるなら、木綿豆腐のページへ。

出すときも切るときも、豆腐を動かさない

水入りのパックなら、水を捨ててから出します。水の少ない充てん豆腐は、食品会社の説明では、容器を傾けて四隅をテーブルに軽く当て、豆腐と容器をはがします。四辺が外れたのを確かめてから、逆さにして出します。

まな板に置いたら、包丁を前後に引かず、真下へ押し下げて切ります。引くと、断面がずれて角が崩れます。切った豆腐は包丁の腹か平らなへらにのせて鍋の上まで運び、汁にすべらせて入れます。

煮る・温めるのは、弱火で

湯豆腐やみそ汁は、汁が煮立っているところに入れず、火を弱めてから入れます。ぐらぐらと動く汁の中では、表面がほぐれて形が崩れやすくなります。汁が静かにふつふつとするくらいで温め、豆腐がゆらりと揺れはじめたら火を止めます。

なめこのみそ汁も、絹ごし豆腐を、だしがふつふつとしてきてから入れる手順です。具に油揚げも使うなら、油揚げを先に煮て、豆腐はあとから。みそ汁の油揚げに油抜きが要るかは、油揚げのページでご覧いただけます。

和えるときだけ、軽く水けをきる

冷奴や汁物には、水切りは要りません。水けをきりたいのは、白あえのように、ほかの材料と混ぜて使うときだけです。

ペーパーで包んで、重しはのせずに少し置き、表面の水けを吸わせる程度にとどめます。絹ごしは重しをのせると割れやすいので、押さえて絞ることはしません。しっかり水を抜きたい料理には、木綿のほうが向きます。和えるのは食べる直前に。置いておくと、豆腐から水が出てきます。

大豆はアレルギー表示が推奨される品目で、表示が義務の特定原材料9品目には入りません（消費者庁）。充てん豆腐も含め、豆腐の原料は大豆です。